Nytårsmenu: Ovnpocheret fisk og højrebssteg

Meget mere nytårsagtig bliver det næppe, med ovnpocheret fisk med safran-sabayonnesauce til forret og højrebssteg med rødvinssauce og grov mash til hovedret.

Det er gået op for mig, at det i snart mange år er lykkedes mig at snige mig uden om at lave »rigtig« nytårsmad til avisen. I år har jeg valgt at gøre godt for de forgangne års mangler.

Det sker med en ovnpocheret hvid fisk med tomatkompot og safran-sabayonne til forret. Og noget stort rødt og saftigt kød – et oksehøjreb – til hovedret. Til stegen er der en bordelaiseagtig rødvinssauce med oksemarv i og en mash af selleri og kartofler.

Der er lagt i ovnen til klassisk, kraftfuld nytårsmad. Der bliver rigelig tid til at stille om til semivegetar i dagene efter nytår og resten af januar. Desserten er op til dig, dog vil jeg anbefale, at det ikke bliver noget, der skal bages i ovnen i sidste øjeblik.

Dertil er der for meget run på ovnen allerede. Godt nytår!

Pocheret fisk med safran-sabayonne og tomatkompot
12 personer

Tomatkompot:
10-12 store eller 20-24 mindre, modne og aromatiske tomater
3 bdt. forårsløg
1 1/2 tsk. sherryeddike
4 spsk. jomfruolivenolie
4 spsk. kapers
sukker, salt og peber

Kompotten kan tilberedes flere timer før resten af forretten:
Halver tomaterne, skrab kernerne ud og skær blomsterstrengen ud. Skær tomatkødet i små terninger. Gør forårsløgene i stand og snit dem i småstykker.

Kom løg og tomater i en gryde og vend dem med eddike og olie. Sæt kasserollen over og lad det simre et minuts tid. Tilsæt kapers og smag til med sukker, salt og peber.

Tag kompotten af blusset og lad den stå i gryden, til den skal varmes og serveres.

Fisk:
1.200-1.500 g fileteret hvid fisk (se tip), vælg så store og tykke fileter som muligt salt

pocheringslage:
3 spsk. hvidvinseddike
1 lille løg
½ gulerod skåret i tynde skiver
1 laurbærblad
2 kviste timian
10 peberkorn
1 tsk. korianderfrø

olivenolie til pensling af bagepapir

grønt drys:
skyllet tørret og hakket bladpersille

Drys fisken med lidt salt på begge sider. Lad den trække i køleskabet 1-2 timer.

Pocheringslage:
Kog 3-4 dl vand med 1 tsk. salt samt alle ingredienserne til lagen. Lad det koge i ca. 15 min., tag gryden af blusset og lad lagen blive kold. Si den og stil den koldt.

Pochering af fisken:
Tag fire meget store ark bagepapir, læg dem to og to og pensl det øverste af hver af de to dobbelte lag bagepapir med olie. Dup fisken tør. Skær den i tolv portionsstykker og fordel dem på de to dobbelte ark olieret bagepapir, seks på hvert ark.

Læg stykkerne tæt i forlængelse af hinanden. Fold det dobbelte papir let sammen om stykkerne og øs forsigtigt pocheringslagen over fisken. Luk hver af de to pakker omhyggeligt sammen om fisk og lage, luk enderne til (klips dem evt. sammen) og læg pakkerne ved siden af hinanden i en bradepande eller et stort ildfast fad.

Sæt bradepanden i en 175 grader varm ovn og lad fisken pochere i 10-15 minutter – alt efter tykkelse. Luk papillotterne op og tryk let med en finger – når fisken virker spændstig, har den fået nok. Hæld forsigtigt al væden i pakkerne over i en skål.

Luk papillotterne til igen, læg dem tæt og hold dem lune under viskestykker. Safran-sabayonnesauce 2 g stødt safran 2 dl piskefløde 3 dl tør hvidvin 6 pasteuriserede æggeblommer lidt reven skal og saft af en økocitron

Mens fisken trækker med salt – altså i god tid – forberedes en del af saucen:

Safran og fløde røres sammen og stilles koldt, indtil saucen skal tilberedes.

Tilberedning af saucen:
Si væden fra den pocherede fisk over i en kasserolle og kog den (fuldt blus, så det går hurtigt) ind med hvidvin, indtil der er ca. 4 dl fond tilbage. Rør safran-fløden med æggeblommerne i en skål, der kan sættes på vandbad. Rør fiskefonden i lidt af gangen.

Pisk derefter saucen over vandbad, indtil den tykner. Smag til med salt og peber samt citronskal- og saft. Anretning af fisken: Varm tomatkompotten. Anret fisken på et varmt fad/varme tallerkner, hæld safran-sabayonnesauce over og top med skefulde af tomatkompotten og hakket bladpersille.

Tip
Gå til fiskehandleren og få hjælp til at finde dagens bedste »hvide fisk« i filet. Fileter af kulmule, lange, kuller og store knurhaner er fine, faste og velsmagende fisk. Fileter af store eksemplarer af pighvar eller slethvar er også velegnet.

Du kan også vælge torsk, men dels bør vi spise mange andre fisk end torsk (og der er rigtig mange gode…) og dels bliver torsken, på grund af den store efterspørgsel, altid så frygtelig dyr til nytår.

Oksehøjrebssteg
12 personer

3,5-4 kg oksehøjreb uden rygben, men med ribben*
peber og salt
2 gulerødder
1 skive knoldselleri
1 persillerod
4-5 små bananskalotteløg eller 2-3 store
3-4 fed hvidløg
olivenolie

5-6 kviste timian
2 laurbærblade
5 spsk. vineddike
1 flaske rødvin
salt og peber

*) Gå til slagteren og bestil en højrebssteg (til 12 personer), hvor rygbenet er savet af, men med ribbenene på undersiden i behold. Det giver højrebet ekstra god smag, når der stadig er lidt ben ved.

Ca. 4 timer før højrebet skal steges: Tag stegen frem af køleskabet og læg den på et stort fad, så den kan temperere, til den skal i ovnen. Dæk den evt. med madpapir og et viskestykke, mens den tempererer.

Gør grøntsagerne i stand (flæk løgene, men lad dem være upillede) og skær dem i småstykker. Flæk hvidløgsfeddene med skallen på. Hæld lidt olie i bradepanden og læg alle grøntsager i sammen med timian og laurbærblade.

Krydr stegen på alle sider med rigeligt salt og peber – navnlig salt er vigtigt. Læg stegeristen over grøntsager og bradepande og læg højrebet på risten. Sørg for, at det ligger så plant som muligt. Læg evt. lidt sammenkrøllet bagepapir eller alufolie under, hvis det »hænger« i en af enderne. Stik et stegetermometer i højrebet, stik det oppe fra og ned, midt på stegen. Sørg for, at spidsen sidder en lille smule (!) dybere end midten af kødet.

Så passer det med, at varmen er lidt længere om at trænge gennem undersiden, hvor ribbenene sidder. Sæt termometeret på en sluttemperatur på 55 grader. Tænd ovnen på 250 grader og sæt steg og grøntsager ind, når den er varm nok.

Lad kød og grøntsager brune i 20-25 min. Skru ned til 150 grader og læg timian og laurbærblade ved. Hæld vineddike og rødvin i bradepanden og lad højrebet stege, til centrumtemperaturen på 55 grader er nået, det tager ca. 2 timer.

Dryp flere gange undervejs med vinskyen fra bradepanden. Tilsæt 2-4 deciliter vand, mens stegen steger, så skyen ikke damper helt væk. Men dog ikke så meget vand, at vinskyens oprindelige volumen holdes ved lige. Den bør være reduceret med mindst en tredjedel, når stegen er færdig.

Tag stegen ud. Si al væde og karamelliseret sky fra bradepanden over i en stor, lav gryde (så går det hurtigere, når skyen siden skal reduceres til sauce). Grøntsager og krydderurter smides ud. Lad højrebsstegen få god tid til at hvile, inden du skærer i den. Den kan tåle at stå op til 20 minutter utildækket uden at blive kold. Efter den tid dækkes den til (se tip).

Tip
Problemet med »kø« foran ovnen, når både fisk og kød skal bruge tid derinde, løses ved at planlægge højrebets stegning sådan, at det er færdig ca. 25 min. før I er klar til at gå til bords. Det levner både tid til at ovnpochere fisken (10-12 minutter) og lave safran-sabyonnesaucen færdig.

De første 20 minutter af stegens tid uden for ovnen bør den stå utildækket. Derefter tildækkes den omhyggeligt med dobbelt lag alufolie og mange rene viskestykker og så holder den sig varm og lækker, til forretten er spist, rødvinssaucen er lavet og mashen er varmet. Dvs. 40-50 minutter.

Rødvinssauce med marv og persille – en slags bordelaise
12 personer

1 flaske kraftig – drikkelig (!) – rødvin
ca. 100 g ren oksemarv (bestilles hos slagteren)
1 stort bundt persille
6 skalotteløg
4 fed hvidløg
inddampet rødvinssky fra bradepanden
7-8 dl meget kraftig okse- eller kalvefond (dvs. meget nedkogt)
120-150 g koldt smør i terninger
salt og peber
evt. 2-3 dråber rødvinseddike

I god tid:
Kog rødvinen ind til en tredjedel (2,5 dl).
Skær oksemarven i tykke skiver og pocher dem i 10 sekunder i letsaltet vand. Tag marven op med en hulske, lad den køle et øjeblik og skær den i små terninger. Sæt terningerne til side på et køligt sted. Skyl, nip og tør persillen grundigt.

Hak den meget fint – der skal være min. 4 spsk. Sæt den hakkede persille til side i køleskabet. Til sidst: Pil og hak skalotteløg og hvidløg meget fint og kom dem i gryden med bradepandesky. Tilsæt indkogt vin og fond og kog det hurtigt (fuldt blus) ned til godt 9-10 dl.

Tag saucen af blusset og pisk smørret i saucen, lidt af gangen. Pisk derefter marvterningerne i og til sidst persillen. Smag saucen til med salt og peber og evt. lidt vineddike. Varm saucen forsigtigt på blusset under konstant piskning.

Den må end ikke nærme sig kogepunktet! Server saucen med det samme. Hvis saucen skal vente, bør den ikke varmes direkte på komfuret igen, så vil smør og marv få den til at skille. Men den kan varmes i vandbad (75-80 grader) under konstant omrøring.

Mash af selleri og kartoffel
12 personer

3 tsk. korianderfrø
1,5 kg kartofler der kan mose, f.eks. Estima
1,2 kg knoldselleri
fint havsalt
3-4 dl piskefløde
ca. 150 g smør
peber
et par dråber sherryeddike

Mashen kan tilberedes i god tid og så blot varmes under omrøring til sidst: Knus korianderfrøene og pak dem i et te- eller kaffefilter. Skræl kartofler og selleri. Skær de to grøntsager i mindre stykker og kog dem meget møre i vand med 2 tsk. salt og korianderfrøpakken.

Hæld kogevandet fra og gem det. Lad selleri og kartofler dampe helt tørre i gryden over moderat blus. Tag gryden af blusset og mos dem sammen med lidt af kogevandet med en kartoffelmoser, et stor piskeris eller en kraftig elpisker. Kom mashen tilbage i gryden, rør fløde og smør i og smag til med salt, peber og sherryeddike.

Hvis mashen er for tyk, piskes lidt mere kogevand i.

Find mere om mad og vin på Facebook

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.