Novembermad: Thaistyle fiskedeller og lyn-gris

Hvis du har lyst til en spicy novemberaften, så prøv thai-fiskefrikadeller og en lyngris med kål og grønt.

Første ret er små uimodståelige fiskefrikadeller (fishcakes) med koriander, chili og rejer i farsen. Dertil hører sprøde grøntsager og en chilidip.
Første ret er små uimodståelige fiskefrikadeller (fishcakes) med koriander, chili og rejer i farsen. Dertil hører sprøde grøntsager og en chilidip.

Mit indre madøre er ellers tunet ind på frekvensen for rene simre-efterårs-vintertoner nu. Men mynten og korianderen står stadig fin og grøn i min have, og i køleskabet ligger et kæmpestort stykke frisk ingefær.

Oprindelig indkøbt, fordi alle går rundt og forkøler sig, og jeg ville være bevæbnet mod et eventuelt angreb med masser af ingefær. Tilsyneladende hjælper det bare at have den liggende, for jeg har det glimrende.

Og nu, inden ingefæren bliver for gammel, og frosten tager de grønne urter, skal de mødes i et skønt krydret thaiagtigt måltid. Når jeg siger thaiagtig - med tryk på -agtig - er det fordi, det med få undtagelser ikke er mad tilberedt af eksotiske indfløjne sager.

Fin dansk hvidkål, gulerødder, frisk fisk og god dansk gris kan stort set gøre det. Hvis du også gemmer andestegen til om en god måneds tid og i stedet har lyst til en spicy mortensaften, kan et lille besøg hos thai-købmanden blive nødvendigt, hvis du ikke allerede har fishsauce, sesamolie, ingefær og chili i køkkenet og friske krydderurter i vindueskarmen eller haven.

Første ret er små uimodståelige fiskefrikadeller (fishcakes) med koriander, chili og rejer i farsen. Dertil hører sprøde grøntsager og en chilidip. Og hovedretten er »thai-lyn-gris« med kål og grønt. En aromatisk, hurtig og meget skøn ret, som dog – for at blive helt optimal – kræver, at du gør alt klart, inden du begynder at stege kødet og reelt tilberede retten. Dvs. grøntsager og urter bør være klargjort, dvs. rensede, hakkede, snittede og revne, saften er presset, peberet er knust, marinaden sammenrørt og risene er kogt, så de bare står og trækker.

Ellers mister retten noget af sin sprøde friskhed.

Det er faktisk ikke særlig besværligt at være så velforberedt og det lønner sig.

Thai-style fiskefrikadeller med grøntsager og chilidip
4 personer

½ bundt eller potte koriander
4-5 cm frisk ingefær
1 lille, frisk rød chili
1 lille skalotteløg
1 stort fed hvidløg
ca. 400 g fileter af hvid fisk (torsk, lange, kulmule, sej el.lign.)
ca. 50 skaldyrkød (rejer, jomfruhummerhaler etc. Se tip)
3 spsk. fishsauce
1 tsk. sukker
¼ tsk. fint havsalt
1 limeblad eller fintreven
skal af ½ økolime
1 lille æg
friskkværnet peber
¼ tsk. mørk sesamolie (olie af ristede sesamfrø)
2-4 spsk. neutral olie til stegning

tilbehør: gulerod, glaskål og agurk

dip: 1-2 små friske rød chili 3 spsk. soja 3 spsk. ris- eller almindelig lagereddike 2 spsk. vand 1 ½ spsk. sukker

Skyl og rens korianderen, skræl ingefæren, flæk chilien og skrab kernerne ud. Pil løg og hvidløg. Kom fisk og rejer i foodprocessoren sammen med fishsauce, sukker og salt. Hak det groft, brug pulskørsel og stop endelig, før det bliver for fint.

Riv ingefær og hvidløg fint og hak koriander, skalotteløg og limeblad fint med en kniv og kom det hele i foodprocessoren til fiskekød og rejer. Tilsæt æg, peber og sesamfrøolie og lad det hele intervalkøre, til farsen er velblandet, jævn og stadig lidt grov (ikke længere!)

Få inspiration til andre retter på Facebook

Lad farsen hvile koldt i ca. 20 minutter. Gør grøntsagerne i stand og skær dem i stave. Kom olie (ikke ret meget) på panden og sæt farsen på i skefulde, når den er rigtig varm. Skru lidt ned og steg fiskefrikadellerne, til de er gyldne og lige akkurat gennemstegt, 3-4 minutter i alt.

Chilidip: Flæk chilierne og skrab kernerne ud, før du hakker kødet fint. Kom det i en skål og bland det med soja, eddike, vand og sukker. Rør grundigt, til sukkeret er opløst og lad dippen trække i ca. 15 min. Server grøntsagerne til fiskefrikadellerne sammen med chilidippen.

Tip Jeg bruger kogte pillede skagensrejer, når jeg laver disse thai-inspirerede fiskefrikadeller og sommetider frosne rå jomfruhummerhaler. Begge dele går fint, det vigtigste er at tilføre lidt skaldyrssmag til fiskefarsen.

»Thai/kina rejer« – lyder måske mere »rigtige« i denne sammenhæng. Men som tiden går, bliver jeg mere og mere pas på importerede frosne asiatiske kæmperejer (de være sig fra Thailand, Vietnam eller Bangladesh). Ikke fordi de er dybfrosne og ikke fordi de er importerede. Men fordi jeg har erfaret, at de ofte smager dårligt: ikke fisket, men jordslået/muggent og meget lidt af skaldyr.

Desuden har jeg forstået, at mange af dem opdrættes alt for tæt og i vand, der er så forurenet, at de stopfodres med antibiotika for bare at overleve.

Thai-lyn-gris med kål og grønt
4 personer

godt 400 g mørt svinekød med lidt fedt på (koteletter, nakkekoteletter eller mørbrad)
1 stor spidskål (ca. 700 g) eller tilsvarende hvidkål (ca. ½ hoved)
2 gulerødder
4 forårsløg
1 rødløg
frisk koriander, thai basilikum og mynte (3-4 stilke af hver)
3-5 cm frisk ingefær
2-3 fed hvidløg
1-2 små røde chili
½ tsk. groft knust sort peber
fintreven skal af ½ økolime
saften af en økolime
2 spsk. ris- eller alm. lagereddike
4 spsk. fishsauce
2 spsk. rørsukker
¼ tsk. ristet sesamolie (mørk sesamolie)
havsalt
1-2 spsk. neutral olie

Skær svinekødet i helt tynde (maks. ½ cm tykke) strimler og skær dem derefter i korte stykker. Stil kødstrimlerne til side. Gør kål og gulerødder i stand og skær dem i meget tynde strimler som til råkost. Stil dem til side.

Gør forårsløg og rødløg i stand, snit dem fint og sæt dem til side hver for sig. Skyl tør og hak krydderurterne sammen og sæt dem til side (de skal i retten til sidst). Skræl/pil ingefær og hvidløg. Riv dem fint ned i en skål. Befri chilierne for kerner, hak dem meget fint og kom dem i skålen sammen med knust peber, eddike, limeskal og -saft, samt sukker, fishsauce og sesamolie. Rør denne dressing godt sammen.

Varm en stor wok eller stegegryde godt op og kom en lille smule olie i den. Tilsæt kødet, når olien er hed. Rist/brun det i 4-5 minutter: Rør i det jævnligt, men lad det få ro til at brune ind imellem. Tag kødet af panden, læg det på et stort fad og drys det med lidt salt. Kom lidt mere olie i gryden, sørg for god varme og tilsæt kål og gulerodsstrimler. Sauter det kort tid (ca. 20 sekunder).

Det skal ikke blive brunt, så hold det konstant i bevægelse. Tilsæt rødløg og efter ca. 10 sekunder marinaden og det brunede kød. Varm det hurtigt igennem. Smag til med salt og måske lidt mere sukker eller syre og vend forårsløg og krydderurter i. Server straks lyn-grisen med ris til.

Tip Du kan bruge hakket svinekød i stedet for kød, du selv strimler fint. Men jeg foretrækker, at der er lidt mere konsistens på kødet i retten. Kog risene i en blanding af kokosmælk og vand, dvs. du skifter en del af vandet - halvdelen eller en tredjedel - ud med kokosmælk, når du måler væske og ris op i risgryden.

Læs også:

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.