Koldt & godt

En kold middag har mange fordele. Det giver elastik i serveringstidspunktet og "køkkenpersonalet" en vis frihed til at tilberede måltidet, når det bedst passer ind i planerne.

Torskesalat med tomatgelé.
Torskesalat med tomatgelé.

Den sjællandske del af min familie holdt af vrøvletekster, og jeg husker fra min barndom, at man ikke en, men mange gange morede sig gevaldigt over en imaginær menu med "to varme retter ... koldskål og sylte". Jeg kom til at tænke på det, da jeg forleden bl.a. af praktiske grunde serverede en kold middag, som tilsyneladende faldt i god jord. De fleste forventer formentlig varme retter til middag, men en kold middag har mange fordele. Det kan være praktisk, hvis en eller flere af gæsterne kommer langvejs fra, og der derfor bør være lidt elastik i serveringstidspunktet. Det giver samtidig "køkkenpersonalet" en vis frihed til at tilberede måltidet, når det bedst passer ind i planerne.
Det bedste ved at lave mad i sommerhuset på Langeland er, at det er et ægte markedskøkken - La Cuisine du Marché som det hedder i Frankrig. Man står sig bedst ved at give sig markedskræfterne i vold, plukke fra boderne ved vejen og prange med fiskerne i Ristinge. Og når man har været turen rundt, tager man lige en tænkepause og fortsætter så til Brugsen eller købmanden for at supplere med resten.
Fiskerne havde lækre små torsk, og tomaterne ved vejen var røde og duftende. Hyben har vi lige ved hånden i et nærliggende krat, og den hjemmelavede æblegelé kostede 10 kr. det sted, hvor vi også køber buketter af sommerblomster til 5 og 10 kr., som bliver til overdådige borddekorationer sat sammen med vilde planter fra mark og hegn. Det var desværre slut med sommerbær langs vejene, så vi måtte gå på akkord og købe importerede æbler i Brugsen sammen med godt kalvekød og svampe.

Menuen kom til at bestå af:
Torskesalat med tomatgelé
Carpaccio af letstegt kalvefilet med marinerede svampe
Dansk hvidskimmelost med citronsyltede hyben
Æblekompot med sprødekrummer og Grand Marnier-fløde


Det eneste varme var friskbagt sprødt brød.

Opskrifterne er alle til fire personer.


Torskesalat med tomatgelé

Tomatgelé:

  • 500 g modne, røde tomater
  • Evt. 1/2 rød peberfrugt
  • 1 skalotteløg el. 1/2 løg
  • 1/2 tsk. korianderfrø
  • 1 limefrugt
  • Lidt finthakket chilipeber eller et stænk tabasco
  • Et nip sukker
  • Salt og friskkværnet peber
  • 4 blade husblas


Torskesalat:

  • 1 stk. torskenakke eller mindre torskestykker, ca. 800 g
  • 2-3 spsk. god mayonnaise smagt til med friskrevet hvidløg og limesaft
  • Lidt paprika til drys
  • Lidt grønt, f.eks. frisk koriander eller rucola til pynt

Begynd med tomatgeléen, som smagsmæssigt er inspireret af den rå mexikanske salsa. Den kan laves et par dage i forvejen. Skær tomaterne og evt. den røde peberfrugt (som giver en flottere rød farve) i grove tern, hak løget og skær et par strimler af den grønne limeskal. Kom det hele i en gryde, tilsæt korianderfrø, og lad det koge sammen til tomaterne er blevet til kompot. Fisk limeskallerne op. Stik stavblenderen i gryden og kværn kompotten glat. Gnid den gennem en sigte, så kerner og skaller holdes tilbage. Smag til med salt, peber, sukker og limesaft. Mål puréen og tilsæt 1 udblødt blad husblas pr. dl puré. Opløs husblasen i den varme puré. Smør 4 portionsforme med olie (små mokkakopper med skrå sider er fine), og lav evt. et par ekstra, hvis der er puré nok. Sæt formene i køleskab og dæk med film. Tomatgeléen kan laves et par dage i forvejen.


Kom torskestykkerne i saltet, koldt vand og varm langsomt op til lige under kogepunktet. Tag gryden af ilden og lad torsken trække, til den er hvid helt igennem og slipper benene. Tag den op og køl den af. Fjern skind og ben og lad stykkerne stå koldt under fugtig køkkenrulle til de skal bruges.
Ved anretning tager man fisken i mindre stykker og vender den i lidt mayonnaise krydret med hvidløg og limesaft. Fiskesalaten kan også blandes i forvejen og stilles koldt.
Løsn tomatgeléerne og vend dem ud (læg evt en varmt opvredet klud over de vendte kopper og lad varmen få dem til at slippe). Skær hver top i kvarter. Anret en skefuld torskesalat midt på tallerkener eller på et fad og læg tomatgelékvarterne uden om med lidt grønt imellem. Drys ganske let med en anelse paprika på fisken.


Tip: Tomatgeléen vil også egne sig til råmarineret fisk, f.eks. gravad laks (men uden den forfærdelige tørrede dild) eller carpaccio af rå hvid fisk stænket med lime og olivenolie, salt og peber.


Carpaccio af rosastegt kalvefilet med marinerede svampe

  • 500-600 g afpudset kalvefilet fra den tynde ende, eller kalvemørbrad
  • 500 g svampe (markchampignons, små østershatte, Karl-Johansvampe, kantareller, shitake)
  • Hvidvin (kan erstattes af vand og lidt hvidvinseddike)
  • 2 spsk. citronsaft
  • 2 store fed hvidløg
  • Lidt rengjort, hakket persille
  • Parmesanost i et stykke
  • God olivenolie
  • Salt og friskkværnet peber
  • Smør til bruning

Gå kalvekødet efter for sener og hinder. Gnid det med salt og peber. Brun det i smør på alle sider.
Sæt kalvekødet i ovnen ved 180 grader i 20-30 min. Lad det køle af. (Kalvemørbrad brunes på pande og småsteger færdig på panden i 8-10 min.).

Gør svampene i stand og del de største i passende bidder. Kom dem i kogende hvidvin eller vand med hvidvinseddike (i forholdet 4:1), og lad dem blanchere i to minutter.

Tag dem op og lad dem dryppe helt af på et klæde. Kom dem i en skål og dryp med citronsaft, meget finthakket hvidløg (eller hvidløg skåret papirstyndt på trøffelhøvl), 2-3 spsk. olivenolie, hakket persille, salt og peber. Lad svampene marinere mindst to timer inden servering.
Skær kødet ud i pålægstynde skiver - det er nemmest når kødet er helt koldt eller evt. frosset et par timer.

Arranger skiverne regelmæssigt taglagt i kanten af et fad og top svampene op i midten. Stænk olivenolie over kødet og kværn evt. groftmalet peber over.

Dekorer med høvlspåner af parmesanost (lavet med urtehøvl eller kartoffelskræller).


Hvidskimmelost med citronsyltede hyben
En moden hvidskimmelost, f.eks dansk Råhvid

Citronsyltede hyben (1 glas)

  • 250 g rengjorte hyben (500 g fra busken)
  • 190 g sukker
  • 1/2 dl friskpresset citronsaft
  • 1 1/4 dl vand
  • 2 strimler citronskal, hver ca. 5 cm
  • En halv stang vanilje
  •  

Retten er inspireret af en osteanretning, jeg har fået i Portugal, hvor de har ret lækre modne hvidskimmeloste og rødkitsoste, som man tager med ske. Hertil serverer portugiserne, hvad vi ville kalde kvædebrød - en fast sød puré af kvæder.
Sammensætningen af moden ost og syltet frugt er jo ikke ukendt, f.eks. fra stegt Camembert med solbærsyltetøj, men her i hybensæsonen har jeg prøvet med syltede hyben og det var lækkert. Især fordi jeg syltede dem med fin vanilje og citronsaft i stedet for den traditionelle eddike.

Den danske Råhvid er lækker, når den nærmer sig sidste forbrugsdato og er blevet cremet med god smag, men enhver halvflydende hvidskimmel- eller rødkitsost vil være velegnet.

Vælg orangerøde - og ikke de dybrøde, de er for modne - faste hyben. Klip blomst og stilk af dem og flæk dem. Skrab kernerne ud med en teske. Skyl og tør hybenskallerne.

Kog en lage op af sukker, citronsaft, citronskal, vand, kornene fra den halve vaniljestang og selve stangen. Kom hybenskallerne i og lad dem koge småt i ca. 15 min., til de er møre.
Skum syltetøjet og fyld det på et skoldet glas. Skær evt. den flækkede vaniljestang i stykker på 2 cm og fordel dem i glasset. Opbevar glasset i køleskab, da syltetøjet er ukonserveret.

Æblekompot med sprøde krummer og Grand Marnier-fløde
Æblekompot:

  • 1 kg syrlige æbler, gerne lidt umodne
  • 1/2-1 stang vanilje
  • 1 usprøjtet appelsin
  • 2-3 dl sukker, eller efter smag


Sprøde krummer:

  • 2 krydderboller
  • 1 god tsk. revet appelsinskal
  • 1 tsk. kanel
  • 25-50 g smør
  • 3 spsk. sukker


Grand Marnier-fløde:

  • 1 dl piskefløde
  • 2-3 spsk. Grand Marnier (eller Cointreau)

Skræl æblerne, skær dem i kvarter, fjern kernehuset og skær dem i stykker på tværs. Riv en god tsk. skal af appelsinen og sæt det til side. Skær appelsinen over og pres saften af den.
Kom æblerne i en tykbundet gryde med appelsinsaft og kornene fra vaniljestangen samt selve stangen.
Læg låg på og varm gryden langsomt op under låg til det damper. Ryst gryden og tag låget af. Lad kompotten dampe ind ved lav varme, men pas på, at den ikke brænder på i bunden.
Rør kun forsigtigt i gryden, så æblerne ikke helt mister faconen. Smag kompotten til med sukker; det er meget svært at sige, hvor meget, da der er stor forskel på æbler og på den personlige smag.
Lad evt. kompotten stå på meget lavt blus, til den er så stiv, at den holder faconen. Lad den køle af.

Kværn krydderbollerne til krummer med appelsinskal, kanel og sukker i en food-processor.
Smelt smørret på en pande og kom krummerne på panden. Skru ned til lidt under halv varme og vend i krummerne, til de er gennemsprøde og gyldne.
Tag panden af varmen og vend fortsat i krummerne, til panden er kølet lidt af. Lad krummerne køle helt af på panden. Krummerne holder sig sprøde et par dage i lufttæt dåse.

Pisk fløden cremet og smag til med likøren.
Læg lidt krummer midt på en desserttallerken. Læg et par spsk. kompot ovenpå i top. Glat toppen. Hæld fløde udenom. Kom evt lidt æblegelé i en plasticpose og sprøjt en ring af gelé på fløden.
Læg et godt lag krummer på æblekompotten og dekorer med et mynteblad. Desserten kan også anrettes i glasskål, men her skal der 2 dl piskefløde til, som skal piskes helt stift og lægges oven på det øverste lag krummer.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.