Januarmad: Sjove dyr fra havet

Vi skal under havoverfladen for at finde ingredienserne til denne menu. Blæksprutte og rokke - gode for alle os, der ikke er så gode til fiskeben.

Desværre forbinder mange mennesker blæksprutter med hårdt gummiagtigt kød, men sådan behøver det ikke at blive. Jeg har gjort mig den erfaring, at hvis man steger dem på en forholdsvis varm pande, til de bliver brune, i 4-6 min. og lader være med at komme for mange på ad gangen, får man et supermørt, blødt og velsmagende resultat.
Desværre forbinder mange mennesker blæksprutter med hårdt gummiagtigt kød, men sådan behøver det ikke at blive. Jeg har gjort mig den erfaring, at hvis man steger dem på en forholdsvis varm pande, til de bliver brune, i 4-6 min. og lader være med at komme for mange på ad gangen, får man et supermørt, blødt og velsmagende resultat.

Der findes mange andre fisk i havet omkring os end dem, der normalt havner på de danske middagsborde. Men der findes også skabninger, som mange, inklusive jeg selv, normalt forbinder med varmere farvande, og som stortrives her hos os højt mod nord.

Det er ikke mange år siden, jeg blev klar over, at der findes de skønneste danske blæksprutter, men siden da har jeg taget revanche og brugt dem flittigt. De er helt fantastisk kødfulde og de kan blive store. Den største, jeg har set til dato, vejede 5-6 kilo. Desværre forbinder mange mennesker blæksprutter med hårdt gummiagtigt kød, men sådan behøver det ikke at blive. Jeg har gjort mig den erfaring, at hvis man steger dem på en forholdsvis varm pande, til de bliver brune, i 4-6 min. og lader være med at komme for mange på ad gangen, får man et supermørt, blødt og velsmagende resultat.

Rokke spiste jeg første gang, da jeg som teenager blev sluppet løs i Paris og skulle slå noget tid ihjel, mens min far var på messe – noget med elektronik. Jeg sad der helt alene på et parisisk brasserie og spiste rokke med brunet smør, kapers, citron og persille, og det må have været en god kombination, for jeg er vendt tilbage til den flere gange.

Rokken er en skøn »fisk«, der egner sig perfekt til dem, som ikke er så gode til det dér med ben. Den har en nærmest hel plade af brusk i midten, hvor man så bare kan skrabe kødet af, let og benfrit. Skal man have en god oplevelse med disse to krabater, er det vigtigt at huske på, at de begge er meget let fordærvelige og derfor skal være super friske.

De skal begge dufte friskt og let sødligt. Rokken får en duft af salmiak, hvis den har ligget for længe. Men det ved en god fiskemand alt om.

Tæt grønkålssuppe med blæksprutte
4 personer, stor forret/lille hovedret

Ca. 500 g hel blæksprutte, svarende til ca. 200 g ordnet
100 g kogte hvide bønner
50 g røget spæk eller fed bacon i små tern
1-2 løg i små tern
1-2 gulerødder i mellemstore stykker
mindst 2 fed finthakket hvidløg
4 »grene« timian
2 laurbærblade
½ dåse flåede hakkede tomater
½ dl hvidvin
200 g grønkål, blancheret og findelt
½ l svine- eller hønsebouillon
kraftig og mild olivenolie
citron
salt og peber evt. lidt røget stærk paprika (piment d’Espelette)

Kom det røgede spæk i en »bred« gryde med en god stor bund. Lad spækket smelte ved middel varme. Tilsæt løg, gulerødder, timian og hvidløg og lad det småsautere i et par minutter. Tilsæt vin og lad det koge ind. Tilsæt kålen. Kom tomater, bouillon og bønner i og smag til med salt og peber. Lad det koge i 10-15 min.

Skær blækspruttekroppen i 2-3 cm brede strimler, og del »mundstykket«, så du har armene enkeltvis. Er du god med en kniv, og har du en skarp en af slagsen, ridser du blækspruttekroppen på indersiden, inden du deler den i strimler. Du skal hælde kniven i en vinkel på ca. 45 grader, så vil der rejse sig små skæl, når du steger den, ret dekorativt! Steg blæksprutten ved god varme i mild olivenolie med salt og peber.

Har du lidt timian og hvidløg tilbage, så hak det fint og sving sprutten med det lige før den tages af panden. Stegetid – se indledning.

Smag en sidste gang på suppen, smag til med salt, peber og citronsaft. Skal suppen brænde lidt, så tilsæt lidt piment d’Espelette. Kom suppen i skåle og læg blækspruttestykker på toppen. Kom lidt kraftig olivenolie ud over og spis det rygende varmt med godt brød til.

Rokke med brunet smør, jordskokker, kapers, løg og spinat
4 personer, hovedret

4 stk. trimmet rokkevinge, i alt ca. 700 g
600-800 g grov vinterspinat
600-800 g jordskokker
150 g smør
75 g kapers
2 finthakkede skalotteløg
1 citron
1 bdt. bredbladet persille
salt og peber

Begynd med at skrælle eller skrabe jordskokkerne, er de store, så skær dem lidt ud. Damp dem møre i en gryde i lidt smør, vand, salt og peber. Kom låg på gryden og lad dem dampe, til de er møre med lidt bid, det tager ca. 7 min. alt efter størrelse. Lunes ved servering.

Pluk spinaten og skyl den godt. Dryp den af og steg den, til den falder sammen i en stor bred gryde i lidt smør. Krydr med salt og peber. Sigt væden fra. Lunes i gryden ved servering, evt. med en ekstra klat smør nu, hvor fedtafgiften er afblæst. Brun smørret i en gryde, det skal være godt brunt – rør i det undervejs. Riv citronskallen fint, skær derefter resterne af skrællen af og skær kødet ud i både.

Steg rokken på en sliplet pande i lidt af det brunede smør. Krydr med salt og peber. Fisken er færdig, når du kan løfte kødet af bruskpladen i den tykke ende. Kom kapers og skalotteløg i en gryde og hæld det brunede smør, minus bundfald, over.

Lun det lige før servering og tilsæt lidt citronskal, citronbåde og halvdelen af persillen. Varm de øvrige ingredienser, anret og drys resten af persillen over. Velbekomme.

Find flere opskrifter på Facebook

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.