Intet julebord uden sild

Vi har fulgt den klassiske julespise baglæns. Fra Restaurant Schønemanns veldækkede frokostbord til Lykkeberg Silds kyndige behandling af de store, fede islandske fisk.

De fede, islandske sild fra Lykkeberg Sild havner bl.a. på Restaurant Schønemann. Efetr afdrypning lægges soldene forsigtigt i glas med lidt løg i bunden og overhældes med lage.
De fede, islandske sild fra Lykkeberg Sild havner bl.a. på Restaurant Schønemann. Efetr afdrypning lægges soldene forsigtigt i glas med lidt løg i bunden og overhældes med lage.
Med sand på gulvet og sild på bordet. Sådan lyder Schønemanns motto.

Det med sandet vender vi tilbage til, men det er nu, sildene er bedst. Hos Schønemann på Hauser Plads har juletravlheden sat ind. Alle borde til julefrokoster har været booket siden april på den klassiske smørrebrødsrestaurant, som har serveret siden 1877.

Efter at John og Søren Puggaard overtog restauranten i 2007, er hjerter, stjerner og kokkehuer regnet ned over den hyggelige kælderrestaurant, hvor stamkunderne tæller mesterkokke som René Redzepi, Thomas Rode og Erwin Lauterbach, der har fået signaturretter opkaldt efter sig.

- Når de skal ud og have noget ordentlig mad, kommer de herned, som Søren Puggaard siger med et smil.

110 forskellige stykker smørrebrød har Schønemann normalt på kortet. Hvis man starter, når restauranten åbner, og tager et nyt stykke hvert femte minut, skulle det kunne lade sig gøre at komme igennem samtlige retter inden lukketid – som tjenerne plejer at sige til gæsterne. Skal man også drikke sig igennem de 28 forskellige øl og mere end 90 forskellige snapse, ligger man nok under bordet ved lukketid.



Sild fylder en stor del af kortet. 20 af slagsen har Schønemann på kortet. Fra kendte klassikere som kryddersild, marinerede sild, karrysild, »Sol over Gudhjem« og stegte sild, over gamle og halvglemte retter – kogt, syltet sild og den svenske rollmops – til moderne variationer som sildetatar og »Skærsilden«, som er Christiansøsild marineret i porsesnaps.

I køkkenet er det John, som står for opskrifterne. Nogle af dem går flere hundrede år tilbage. Den kogte, syltede sild for eksempel, er en gammel dansk spise, som Schønemann har givet en renæssance.

Og den svenske rollmops, hvor silden er rullet og pocheret i sherry-lage, er der ikke mange restauranter, der serverer i dag.

Schønemanns sild er naturligvis gammeldags modnet. Det burde ikke være nødvendigt at nævne det, men er det alligevel. Det vender vi også tilbage til.

Og bortset fra Christiansøsildene kommer alle sildene fra Island. Her snyder vi lidt. Vi har ikke været på Island og fange sild, og vi har ikke set, hvordan de bliver landet på havnen, får skåret hovederne af og kommer i tønder med salt med indvolde og det hele. Men det er sådan, historien om julefrokostbordets konge starter.

Historien om den fede, sølvglinsende, islandske sild, der bliver til en spegesild, som i kyndige hænder inkarnerer sig i utallige former. I vores hjemlige have, Øresund og Nordsøen, fanges også sild, men de er mindre, knap så fede og bruges mest til eksport.

Mens danskerne vil have store sild, er tyskerne mest til de små. Sådan er vi så forskellige. Man plejer at sige, at silden lever sit liv mellem spisekammeret og fødeklinikken. Først skal silden spise sig fed, men fordi den bruger fedtreserverne, når den yngler, svinger den meget i vægt.

Så kunsten er at fange silden, når den er fed og muskuløs. Salter man en for mager sild, bliver den hård som en hammer, men hvis den er tilstrækkeligt fed, bliver den til det, vi kender: En fantastisk julespise.

Inden den kommer så langt, skal den først i hænderne på en salter, så den kan modnes. Saltet trækker luft og vand ud, så fiskene danner sin egen lage. Tønderne bliver med jævne mellemrum rullet og får vendt bunden i vejret, så saltet fordeles.

Her står de vinteren over, i minimum et halvt år. Det er den alder, spegesild skal have, for at kunne kalde sig »gammeldags modnet«. Efter seks måneder tages de op af tønden, bliver fileteret på maskine og kommer tilbage i tønden igen. Hvide, marinerede saltsild i saltlage og røde kryddersild tilsat krydderier.

Inden den svømmede ud i Schønemanns køkken, var der stor sandsynlighed for, at den blev forberedt til sit liv som sild, altså den spiselige af slagsen, hos Lykkeberg Sild i Hørve – Danmarks ældste sildefabrikant, som Susanne Folmer siden 1988 har stået i spidsen for – fordi hun elsker sild.

Når tønderne med sildefileter ankommer til Hørve, er sildene mindst seks måneder gamle. Lykkebergs fabrikschef, Jørgen Andersen, kender sine sild og hver enkelt af de mange hundrede tønder. Han viser kølehallen, hvor tønderne fra Island og Norge står i meterhøje stabler. Etiketterne fortæller, hvor de er fra, og hvornår sildene er lagt på tønde.

Det er Jørgen, som rejser ud til de norske og islandske leverandører og er med til at udvælge sildene og bestemme, hvordan de skal saltes. Og når de bliver hevet op af tønden for at blive fileteret, er han med igen. Her er det nemlig afgørende, at det bliver gjort præcist, så silden ser flot ud med sin sølvfarvede glans. Og det er også Jørgen, som sørger for, at den krydderiblanding, kryddersildene bliver lagt i, er den rette.

Find gode opskrifter på Facebook

På væggen hænger et billede af Susanne Folmer, da hun i 2002 modtog det islandske ridderkors, Falkeordenen, for lang og tro tjeneste i sildens tegn, og i 2005 modtog Lykkeberg Børsens fødevarepris. Kampen for at producere kvalitetssild har nemlig været hård. I 1968 forsvandt den islandske sild fra den ene dag til den anden. Der var simpelthen ikke flere tilbage i farvandene.

- Hvad er det, du plejer at sige om sild, Jørgen? spørger Susanne Folmer.

- De er troløse som kvinder. Bedst, som man tror, man ved, hvor man har dem, så forsvinder de, svarer Jørgen Andersen.

For at imødegå manglen på de gode islandske sild opfandt en tysk sildemester i 1970erne en metode til at springe alle de dyre og besværlige led over. Hvorfor lade silden modne i saltlage i mange måneder, når man på få uger kunne gøre det samme kunstigt?

Ved at lægge sildene i et kraftigt eddikebad og bagefter søde den sure sild med sukker, speeder man processen op, så fiskene på få dage bliver til marinerede sild, der kan sælges hurtigere – og meget billigere. Og den dag i dag er det sådan, de fleste sild bliver produceret.

- Jeg kan huske, at Børge Olsen fra Irma spurgte »hvornår kommer de rigtige spegesild tilbage?« Men da vi begyndte at lave dem igen – det må have været i 1979 – var det nærmest umuligt at overbevise forbrugerne om, at de skulle ofre penge på et produkt, der var dyrere, smagte anderledes og så ud på en helt anden måde, fortæller Susanne Folmer.

Det daværende fiskeriministerium lavede dengang en kvalitetslov for sild – som eksisterer den dag i dag. I den står, at man kun må kalde en sild for gammeldags modnet, hvis den opfylder visse betingelser for fremstilling, bl.a. skal den have været tøndelagret i minimum seks måneder.

- Alt, hvad man kan sige om fremstilling af vin, gælder også med gammeldags modnede sild, forklarer Susanne Folmer.

Og resultatet er derefter.

- Hvad er det, min far plejer at sige? Det er med sild som med frække damer...., spørger Susanne Folmer.

- Ja, man får, hvad man betaler for... replicerer Jørgen Andersen.

I dag baserer Susanne Folmer 25 procent af sin omsætning på de gammeldags modnede sild.

- Det er med de gammeldags, at man viser formatet, og hvis vi kunne leve af kun at lave dem, ville vi gøre det. Men vi elsker alle slags sild, forsikrer hun.

At det er en langsommere og mere omstændig proces, ses tydeligt. En medarbejder åbner en af tønderne og tømmer dens indhold af krydderfileter ud på et bord for at lade dem dryppe af.

- Se, hvor smukt den er fileteret. Den er helt perfekt, siger Susanne Folmer og lader kærligt en finger stryge langs med sildens rygrad.

Efter afdrypningen – der skal være hurtig, så silden ikke bliver tør – bliver sildene forsigtigt lagt i glas med lidt løg i bunden, og bliver dernæst overhældt med lage tilsmagt med sukker, krydderier og eddike, inden glassene får låg og etiket på.

Og så et lille forbrugertrick: Når du næste gang står i supermarkedet og overvejer at købe et glas gammeldags modnet sild, så tag det ældste. Jo længere tid, sildene har ligget i lagen, desto mere smag er der i dem.

Når Schønemann får sine sild, går John Puggaard i gang med at forvandle dem til de cirka 20 specialiteter, Schønemann har på kortet. Og så flyder retterne ellers fra køkken til restaurant. Der er den kogte, syltede sild pocheret i eddikelage, fulgt af en stegt lagret i øl og karamel, eddike, stjerneanis og kanel. Dernæst følger kryddersild, marineret i Linie Aquavit – som også kommer i glasset ved siden af sammen med husets egen fadøl – karrysild med kogt æg og den svenske rullede sild, »rollmops« i tomat og sherry.

Og så tilbage til den lille detalje om det sandede gulv. Det er fra dengang, kulsvierne og bønderne kom ind fra landet for at få sig en bid mad og et par snapse. Og hvis de svinede og spyttede på gulvet, var sandet en praktisk foranstaltning. I dag er det mere for traditionens skyld, men det er samtidig med til at slibe de rå gulvplanker.

Men risikoen er jo desværre, at sand på skoene kan afsløre, at man har været på Schønemann. Derfor står der ved indgangen en elektrisk skobørste, så man kan slette sine spor. Søren Puggaard demonstrerer maskinen, så Berlingske kan gå sandfri hjem.

- Se, siger han, nu kan man ikke se, du har været på Schønemann, siger han.

Til gengæld kan det smages. Velbekomme.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.