Her skal mælken smage af bær og urter

Dyrene på det økologiske landbrug, Knuthenborg, skal spise de lokale bær og urter, som så afsætter smag i mælken og selvfølgelig efterfølgende i osten.

Selv om der efterhånden produceres mange forskellige slags produkter på Knuthenlund banker Susanne Hovmands hjerte mest for dyrene og mejeriet.
Selv om der efterhånden produceres mange forskellige slags produkter på Knuthenlund banker Susanne Hovmands hjerte mest for dyrene og mejeriet.

Geder søger grænser. De stikker f.eks. tungen i øret på en garvet krigsfotograf, når han går ned i knæ for at få den helt rigtige vinkel på sit billede. Hvor geder ikke er bange for noget som helst og på det nærmeste opsøger menneskets selskab, er fårene dybt introverte.

Læs de fire første artikler i serien om det danske spisekammer:
Søren Wiuff - restaurant Nomas hofleverandør
Bjarne Riis' hemmelige våben: Møllerne fra Als
Kiselgården: De er grønnere end Ø-mærket
Himmerlandskød:Kød terapeuten i Himmerland

Susanne Hovmand er således nødt til at stå med ryggen til fårene, da hun skal fotograferes sammen med dem, for de uldne dyr flygter langt væk, hvis man kigger dem direkte i øjnene – eller besvimer måske ligefrem, hvis de bliver tilstrækkeligt forskrækkede.

Også når det gælder mælken, er der forbavsende stor forskel på de to dyr. Geden er relativt produktiv, den giver et sted mellem to og toenhalv liter mælk om dagen, hvor fårene kun giver omkring en liter, som til gengæld er federe (fem pct.) og mere kraftfuld end den syrlige gedemælk, som holder tre pct. fedt.

Dyrenes produktivitet er dog intet at regne i forhold til en almindelig malkeko, som leverer 30-40 liter mælk om dagen. Man forstår, at denne mælk nødvendigvis må anvendes til højværdiprodukter, og at Knuthenlund stort set er ene på markedet som dansk producent af fåreost.

Idéen til at holde får og geder fik Susanne Hovmand, da hun i 2006 vendte tilbage til den fædrene gård efter at have arbejdet med bl.a. marketing i både København og Sydney. Eller skal vi kalde det fædrene gods, for Knuthenlund tæller hele 1.000 hektar, oprindelig en del af Knuthenborg, men fraskilt i 1729. Susannes oldefar, som var en succesfuld mejerist, der havde tjent gode penge på at lave hvidskimmelost, købte godset i 1913.

I de gode gamle dage var produktionen mangfoldig, og der var masser af liv på gården. Da Susannes far overtog gården, var der således 50 ansatte, efterhånden som produktionen blev specialiseret og industrialiseret, blev antallet nedbragt til 15. Da Susanne kom til, var der kun fire ansatte, malkekøerne var for længst væk og produktionen indskærpet til kornproduktion. Faktisk argumenterede revisoren for, at det mest rationelle ville være samdrift med Knuthenlunds nabo, således at Susanne kunne nedbringe antallet af ansatte til nul.

Men sådan skulle det ikke gå, i dag har Knuthenlund 22 ansatte, og der er masser af liv:

»Konventionel kornproduktion interesserer mig ikke ret meget. Hvis jeg skulle overtage godset, skulle produkterne være nogle, jeg selv havde lyst til at spise. Jeg har altid haft en stor interesse for mad; dengang jeg studerede, kaldte de andre mig for Sylte-Susanne.

Jeg synes, det er sørgeligt, som landbruget har udviklet sig, det hele er blevet et spørgsmål om udbytter og tilvækst, der er ikke længere nogen fokus på smagen. Og rationaliseringen har gjort, at livet er forsvundet, husene står og forfalder – det er jo derfor, man hører al den snak om den rådne banan.«

Susanne begyndte med at omlægge landbruget til økologisk drift:

»Mængden af sprøjtegifte er stigende, og det går jo ikke. Det bedste er, at man frivilligt begrænser det, før myndighederne kommer til at gøre det med tvang. At køre rundt på en traktor 12 timer om dagen og sprede ammoniak, det bliver man simpelthen dårlig af – jeg vil ikke have det,« siger Susanne Hovmand.

Susannes rådgivere sagde, at det ikke ville kunne lade sig gøre at lægge om, eftersom den lollandske jord skulle være for fed til at pløje. Men et besøg hos Thomas Harttung på Barritskov Gods, som er biodynamisk drevet, gav hende blod på tanden. Og efter et par besøg hos økologiske avlere i Tyskland og England var Susanne overbevist om, at det kunne lade sig gøre. I dag er Knuthenlund ifølge Susanne den største enkeltstående økologiske kornproducent i Danmark.

Hjerteblodet er dog tydeligvis dyrene og mejeriet: Susannes research viste, at hvor der ville være for meget konkurrence på at producere komælk, var der et stort hul i markedet, hvad angår får og geder. Så sådan blev det, og de to dyrearter blev købt ind i forholdet 50/50, men i dag har det vist sig, at der er langt større efterspørgsel på fåremælksprodukterne. Så fårebestanden tæller nu 370, som til næste år bliver til 650, og det er tanken, at ende på i alt 1.000 får. Gedebestanden holdes på 150.

 

Som man kender med de sydeuropæiske AOC/DO og DOP-ordninger, er det Susannes ambition, at Knuthenlunds produkter skal afspejle den egn, de kommer fra. For dyrenes tilfælde handler det om, at det, de spiser, afsætter smag i mælken og selvfølgelig efterfølgende i osten. Hvis man tror, at det er noget, som Susanne og hendes mand Jesper, som driver Knuthenlunds mejeri, bare overlader til tilfældighederne, så tager man fejl. De har nemlig fået kultursociologen Søren Espersen til at afdække hvilke vilde bær og urter, som er typiske for området, og har samlet frø herfra. De forskellige urter er så blevet plantet ud i rækker, så de kan se, hvad dyrene spiser, og hvordan smagen sætter sig i mælken.

Læs de fire første artikler i serien om det danske spisekammer:
Søren Wiuff - restaurant Nomas hofleverandør
Bjarne Riis' hemmelige våben: Møllerne fra Als
Kiselgården: De er grønnere end Ø-mærket
Himmerlandskød:Kød terapeuten i Himmerland

I øjeblikket kigger parret også på hvilken griserace, man kunne lade gå og tage smag fra godsets skovenge, ligesom de gæs, som hvert år for lov til at gå og æde sig fede op til jul.

Knuthenlunds lille mejeri, som er et ægte gårdmejeri i den forstand, at mælken udelukkende kommer fra egne lokale dyr, åbnede så sent som april 2009. Kvaliteten var dog hurtigt i orden, for Jesper er uddannet mejerist og arbejdede før for Kløvermælk, hvor han efter eget udsagn lavede friture-camembert.

Dyrene malkes i stalden, semi-manuelt; en malkepige stimulerer yveret og placerer herefter sugemaskinen på dette, hvor man i moderne komælkeproduktion bruger fuldautomatiske robotter. Og så pumpes mælken direkte over i mejeriet – der pumpes kun denne ene gang, for pumpningen smadrer fedtmolekylerne og forringer mælken. Pasteurisering er nænsom, Jesper har fået dispensation til at varme op til bare 63 grader i 30 minutter mod 72 grader, som er det normale for lavpasteurisering, og ostemassen håndæltes.

Den mest populære ost herfra er afgjort fårebrien, som er fed, blød og cremet i smagen, men der laves også faste pecorino-agtige oste på både får, ged og en blanding heraf. Disse oste er helt klart mest interessante efter nogen lagring, når de begynder at knase af aminosyrekrystaller. De ældste, Knuthenlund kan præstere, er i sagens natur halvandet år gamle, men de er nu begyndt at gå lidt nedad, hvad smag angår.

Læs opskrift her:Lammekølle med hvidost i saltlage

Dyrene anvendes dog ikke kun til mælkeproduktion, de bliver også slagtet og solgt som forskellige kødprodukter. Susanne har haft kokken Rasmus Grønbech – kendt fra The Dining Room og Prémisse – til at hjælpe med at udvikle forskellige pølser af bl.a. and med hybenbrændevin, ged med karljohan, lam med ramsløg og gåsepølse med skovsvampe.

Læg hertil, at gårdbutikken også sælger hjemmelavet syltetøj på skovbrombær og den vilde lollandske krægeblomme, ligesom der er opstillet en lille mølle, så man kan male sit korn på stedet, og på længere sigt er det tanken at etablere et bageri. Man kan vel ikke sige andet end, at Susanne Hovmand har fået den mangfoldighed tilbage på landet, som hun har ønsket sig, og det er tydeligvis noget, som vækker interesse, for sidste år havde Knuthenlund 40.000 besøgende:

»Det er vigtigt at få lokket byboerne herned, så de kan se, hvordan tingene foregår,« siger hun, som selv ikke én eneste dag har savnet byen, siden hun flyttede tilbage på landet:

»Én ting er dog sikkert, og det er, at jeg ikke kommer til at lave konventionelt landbrug – så vil jeg hellere sælge eller forpagte,« siger Susanne Hovmand.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.