Samtalekøkkenet

Han smider intet ud

Kristian Madsen fik prisen som årets kantinekok, blandt andet fordi han bruger alt fra alle råvarer i sit køkken. Helt ned til æbleskrog.

Danmarks bedste kantinekok 2013. Kristian Madsen, laver grønkålssalat med lækre sager i.
Danmarks bedste kantinekok 2013. Kristian Madsen, laver grønkålssalat med lækre sager i.

De sande gastronomiske helte er ikke kokke på fine restauranter, sagde Erwin Lauterbach engang, da jeg interviewede ham om broccoli. De sande helte er de kantinekokke, der laver god mad hver eneste dag. For de kan opdrage de mennesker, der spiser deres mad. De kan lære dem om sæsoner, om smag og de kan inspirere dem til selv at kræve kvalitet og til at købe bedre ind. Dér starter den virkelige forandring i vores madkultur.

Sådan en helt er på besøg i mit køkken. Han hedder Kristian Madsen, er 37 år gammel og ansat som kantinekok hos Rosendahl Design Group, hvor han ene mand hver dag laver mad til 50-60 mennesker.

Det gør han så godt, at han i efteråret 2013 fik »årets kantinepris« af Landbrug og Fødevarer, og han er på besøg i mit køkken for at fortælle om sit liv som kantinekok og den idé, der præger hans arbejde, nemlig at der ikke skal smides noget ud.

»Af og til kommer nogle af gæsterne og spørger, om jeg ikke har nogle rester til deres høns, men det har jeg sjældent. Det, der fylder mest i vores skraldespande, er vist når der går hul i en plasticbøtte, som må ud.«

Han bruger alt. Demonstreret ret elegant i den ret, han laver i køkkenet. En grønkålssalat med æblevinaigrette, rugbrødscroutoner og oksehaler. De sidste først. De er rester fra en lun ret, han serverede dagen før i kantinen.

»Man behøver ikke oksehaler, det kunne være alt muligt andet kød, man havde til overs, som man plukker af benene og varmer på panden, så man får al smagen frem i det igen.«

Rugbrødet er også en gammel tør rest, der får nyt liv ved at blive ristet og giver knas til salaten. Æblet er nyt, men Kristian Madsen gemmer æbleskroget og kommer det i et glas med hvidvinseddike. Hvis det står en måneds tid, bliver det til æbleeddike.

»Jeg gør det samme med blommesten. Hvis det får lov til at stå og trække, trækker man de der mandeltoner frem fra stenen. Hvorfor smide ting ud, der er smag i?«

Derfor gemmer han stokkene fra grønkålen, der bliver til juice med æbler og lidt ingefær. Derfor smider han ikke bladene fra blomkål ud, men koger dem møre i sødmælk og purerer dem, så de kan bruges som spread på brød eller til at dyppe grøntsagsstænger i.

Derfor bruger han rester af kød til at lave rilletter og tilberedte grøntsager til at lave pureer. Han laver tørt hvedebrød til rasp, og han koger marmelader på pæreskrog. Han køber hele dyr og bruger hver en bid af dem.

»Det handler blandt andet om økonomi – hvis jeg udnytter alting, kan jeg bedre overholde mit budget og købe og lave nogle sjovere ting. Men det handler også om respekt for råvaren. Har man slået et dyr ihjel, skal man vise det den respekt, det er at bruge det hele.«

Traditionelt har kantinekokke ikke haft særlig høj status blandt kokke generelt. De fine arbejdede på restaurant, og i kantinerne arbejdede de afdankede og dem, der ikke kunne få arbejdstiderne til at gå op med et familieliv. For Kristian Madsen er det anderledes: En stor udfordring som en megahusholdning, der skal gå op.

» På en restaurant kan man lave den samme ret hver dag i en måned, jeg laver aldrig det samme to dage i træk. Jeg planlægger den varme ret en uge frem, men resten laver jeg ud fra, hvad jeg har. Jeg bruger mine rester, og jeg laver det, jeg har lyst til.

Det er som at være husmoder for 50 år siden, hvor hun fik husholdningspenge. Jeg har et budget, som jeg skal overholde, og det gør jeg bedst ved at bruge alt. Jeg planlægger og tænker frem og udnytter alt. Det allerbedste er at lave meget af en ting, så der er noget at arbejde videre med.«

Nogle gange laver han ting, som gæsterne ikke har lyst til. I hvert fald ikke første gang.

»Da jeg begyndte hos Rosendahl Design Group, fik jeg at vide, at torsdag var fiskedag, og så fik folk kage som belønning, og de kunne godt lide fiskefrikadeller og fiskefileter med remoulade. Men det gider jeg ikke lave hele tiden.

En gang om året, ja, men ikke hver uge. Jeg laver hele fisk, som de selv plukker fra, og i starten spiste de ikke så meget, men nu står de selv og tager og vender fisken og fortsætter. Hvis jeg ved, at tingene smager godt, bliver jeg ved med at lave dem, til de spiser dem. Vi har hele tiden en dialog.

Spiser de ikke, fordi noget er for fedt, jamen så laver jeg det lidt mindre fedt, men jeg laver ikke fiskefileter fra frost og ting med hakket oksekød uanset hvad. Og nu spiser folk jo ting, de ikke ville have i begyndelsen og spørger efter opskrifter.«

Dem får de gerne, men der er ingen rester til hønsene. Heller ikke da vi har spist grønkålssalaten.

OPSKRIFT

Grønkål (eller hvidkål eller spidskål) skåret tyndt
Braiseret oksekød, f.eks. tykkam eller oksehaler
Et par skiver gammelt rugbrød
En spiseskefuld smør
En spiseskefuld dansk fast honning
Et æble (eller en pære)
Peberrod
Karse (eller andre urter, brøndkarse, persille eller løvstikke)
Rapsolie
Æbleeddike (gerne en hjemmelavet)

Læg grønkål i koldt vand i 24 timer. Det trækker nogle af bitterstofferne ud af den. Hvis du ikke kan nå det, kan grønkålen også sagtens bruges, som den er. Skær skorperne af rugbrødet og skær skiverne i små terninger. Smelt honning og smør sammen og vend rugbrødsterningerne i det. Bred ud på bagepapir og bag i ovnen i ca. 10 minutter ved 180 grader, til de er sprøde og mørkere.

Tag ud, afkøl. Croutonerne kan holde sig en uges tid i lufttætte beholdere. Skær æblet i små tern og lav en vinaigrette af æble, rapsolie, revet peberrod, rigeligt med karse og æbleeddike. Pil kødet i mundrette stykker og varm det på en pande. Kom en anelse citronsaft, salt og peber på grønkålen og vend vinaigretten og de fleste rugbrødscroutoner i. Kom kødet i, vend det sammen.

Pynt med de sidste rugbrødscroutoner på toppen og evt. lidt skovsyre, hvis du har. Servér evt. med brød som en let middagsret.Udnyt det hele

Gem æbleskroget. Kom det i et glas og hæld hvidvinseddike på. Kom skrog i, når du har. Eddiken kan bruges efter en måneds tid. På samme måde kan sten fra blommer og kirsebær bruges til eddike. Stilkene fra grønkålen kan gemmes og køres gennem en juicer med et æble og måske en anelse ingefær.

Benene fra oksehalerne kan koges med urter og blive til suppe.

Web-tv: Se hvordan du undgår madspild ifølge Kristian Madsen:

 

Alt det praktiske
Vejen til mindre madspild går via vilje og planlægning. Overvej, hvad du vil spise, hvornår og køb ind til det. Beslut dig for, at du vil bruge dine rester. Se dem som en ressource, ikke som en straf.

Kristian Madsen er ansat af Meyers Kantiner til at drive kantinen hos Rosendahl Design Group og er dermed inspireret af Meyers tanker om det nordiske køkken og sæsonbevidsthed. Hvis du selv vil forsøge at følge samme tanker, er Almanak et oplagt køb, som både giver god fornemmelse for sæsoner og råvarers tilgængelighed, men også idéer til syltning, henkogning og lignende. Porcelæn og bestik fra Rosendahl kan købes på Rosendahl.dk

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.