En pighvar med det gyldne snit

Denne ædle fladfisk skal tilberedes så enkelt som muligt. Her kommer en sikker vinder fra det italienske fiskekøkken. Og nogle godbidder til, mens I venter.

Foto: Scanpix
Foto: Scanpix

Havnens aroma af salt, tang, net, der hænger til tørring, fiskerester på et kutterdæk og måger, der holder generalforsamling på filetfabrikkens tag alt dette hav og havn stemmer ganen til et udsøgt fiskemåltid. Grillede jomfruhummer i hvidløg, olivenolie og timian? Jovist, det er herligt.

Men i dag er der flotte pighvar i kasserne hos fiskehandleren, og da højsæsonen for denne fine fladfisk er ved at indfinde sig (august til december), vil vi friste med en italiensk variant over temaet. Igen hylder dette gastronomisk bevidste folk den udsøgte enkelhed i tilberedningen. Den gode råvare skal ikke maskeres af alle mulige sovse, men de kender et magisk trick. Det gyldne snit. Som sikrer en perfekt ovnstegt pighvar hver gang.

Inden hovedretten er det godt at stemme ganen med lidt lækkert. Det skal være noget, der påén gang pirrer smagsløgene og giver lyst til at spise. Men det må ikke mætte for meget.

Trøffel er et perfekt valg. Verdens fineste og dyreste er den hvide Alba-trøffel fra Piemonte med sæson fra ca. oktober til december. Netop nu er det den milde sommertrøffel, og når den forstærkes med lidt trøffelolie, hvori lidt hvid Alba-trøffel har trukket, bliver den pludselig til en pirrende specialitet.

Sommertrøfler er de billigste af slagsen. Vi betalte 100 kr. for et flot eksemplar på størrelse med en golfbold (nok til fire personer). Nærmere information, også om forhandlere, fås hos Danmarks førende trøffelekspert, www.trøffelhuset.dk. Her kan man også finde trøffelolier. Desuden forhandler Irma sommertrøfler på glas samt trøffelolie, begge fra provinsen Umbrien.

Trøffel-toast fra Umbrien

I en saurerepande simrer ansjoserne i olivenolie, indtil de er smeltet. Undervejs tilsættes hvidløget. Kom derpå trøffelkrummerne i og rør rundt et minut. Smag til med trøffelolie, indtil »krydringen« er passende.

Sluk for blusset.

Rist brødskiverne let gyldne. Læg trøffelmassen på og pynt med lidt friskbælgede ærter eller en strimmel tomat.

Dryp 3-4 dråber trøffelolie og server straks.

Ovnstegt pighvar

Skyl pighvaren og tør den godt.

Læg fisken i en stor almindelig bradepande, og giv den det gyldne snit, 10-12 centimer ned langs rygbenet. Det skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet mør overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvaren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick.

Hæld olivenolie på fisken og ned i selve bradepanden. Læg kartoflerne i lag ved siden af pighvaren og kom tomatkødet over dem. Drys med rosmarin og peber, både på fisken og kartoflerne. Sørg for, at der er olivenolie nok i bradepanden til, at de kan svømme lidt.

Sæt den i en 265 grader varm ovn i ca. 20 minutter. Fisken er klar, når man med en kniv kan få kødet på rygbenet (ved snittet) til at gå løs ved at skubbe forsigtigt til det. Det skal være meget saftigt.

Kartoflerne er så tyndt skårne, at de automatisk er klar på samme tid som fisken.

Løft skindet af fisken og skær pighvarkødet fra benene. Brug et par spiseskeer til dette formål ligesom italienerne. Læg de to fileter på hver sin varme tallerken. Løft nu fiskebenet (rygraden med ribben) op fra halen og læg det væk. Frigør de to andre fileter og læg dem over på tallerkenerne. Kom kartoflerne på ved siden af og hæld lidt af olien fra bradepanden over fiskekødet. Drys med lidt groft havsalt. På den måde bliver det hele syndigt lækkert og fisk er jo sundt.

Den skal serveres straks. Bemærk, at der ikke skal citronskiver til denne ret, da det vil overdøve den fine smag af pighvar. Men det vil et par glas Champagne ikke.

En anden god sommerspecialitet kommer fra Sicilien. Den er både billig, enkel, velsmagende og en fryd for øjet.

Stegte aubergineskiver med mozzarella og tomat

Auberginen skæres i 1 centimeter tykke, runde skiver. Pensl med olivenolie og læg skiverne på bagepapir på en bageplade. Sæt dem i en 200 grader varm ovn og vend skiverne undervejs, så de bliver smukt lysebrune samtidig med, at den syrlige saft fordamper.

Herefter lægges lidt tomatpolpa (ca. en spiseskefuld) på midten af hver aubergineskive plus et basilikumblad og lidt hakket hvidløg. Læg så en lille firkant mozzarella-ost øverst og drys med lidt oregano og salt. Dryp nogle få dråber olivenolie over og sæt bradepanden tilbage i ovnen, indtil osten er smeltet, men inden den løber ud. Server straks.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.