Samtalekøkkenet

En kogebogshelt på besøg

Andreas Harder er vokset op med bevidstheden om terroir - det at vide, hvad der gror bedst hvor, og derfor giver det god mening, at han nu laver eddiker til blandt andre Noma.

Jeg har en kogebog stående på min hylde, hvis sider er plettet af brug. Jeg ved ikke, hvor mange gange jeg har læst den, men nok gange til, at jeg kan huske, hvordan opskrifterne ser ud, og om de står på højre- eller venstresider. Det er dens skyld, at der det seneste år har stået et glas citron med salt på mit køkkenbord og ventet på at kunne bruges.

Kogebogen er brødrene Thomas og Andreas Harders ti år gamle »Brødrene Harders italienske køkken«, der både giver opskrifter på sardisk mad og fortæller historier om deres sardiske mors familie.

I dag er Andreas Harder ansat som eddikemester (er det ikke en skøn titel?) hos Meyer, hvor han leder Nordhavn Eddikebryggeri, som udover eddiker til almindeligt salg laver en særlig fin eddike til Noma. Tre liter om året produceres der, og de får den til vennepris. 3.000 kr. literen.

Om nogen var han den oplagte gæst at lokke på besøg i køkkenet, og heldigvis sagde han ja tak og kom cyklende forbi. Gul cykelhjelm, mørke øjne, en falmet rygsæk fyldt med mad. To flasker eddike. En lille kasse med kapers. To pakker med soltørrede tomater. En kvist laurbærblade. Noget tørt brød. En lille urtekniv pakket ind et viskestykke. En solid flækkekniv i sit slidte plasticfor.

For vi skal lave kanin i eddike. En ret, der stammer fra det Sardinien, hans mor kommer fra. Og som på en ikke særlig målrettet, men alligevel meget lige vej, har ført ham dertil, hvor han er i dag. I et liv, der drejer sig om mad. 

Mere samtalekøkken:

»Min mor var fra Sardinien og mødte min far, da han rejste rundt i Italien efter krigen. De blev gift efter nogle år, og hun flyttede til Danmark. Hun har altid sagt, at hun ikke gik op i mad, men vi skulle jo spise, og min far kunne ikke lave mad. Hun var tit hjemme på Sardinien, og hun fyldte altid kufferten.
Jeg kan huske duften, når hun åbnede den. Det var før vakuumpakningens tid, så en godt lagret pecorino duftede godt. Måske var der løbet lidt olie ud. Hun købte de samme ting, som jeg også har med: Soltørrede tomater, oliven og olivenolie. Men olivenolie var ikke bare olivenolie, det skulle være fra familiens egne marker. Alt det med terroir, som vi nu dyrker i Danmark, er jeg vokset op med, uden at vi tænkte over det. Sådan var det bare.«

Naboer selv lavede skinker på loftet på Frederiksberg, hvor Andreas Harder lavede mad med sin bror, når moderen ikke var hjemme. »Vi tænkte ikke på, hvad vi lavede – om det var dansk eller italiensk. Måske lavede vi hakkebøffer, men så puttede vi bare meget oregano og måske chili i,« som han siger. Og hvor sommerferierne gik til Sardinien, hvor familien havde og stadig har mange idéer om, hvad man gør og ikke gør.

»Jeg gav for nylig en af mine gamle tanter et chok, da vi var nede i vores sommerhus. Lige før vi skulle hjem, kom vi til at tale om, hvad vi skulle spise. Noget med basilikum, persille og hvidløg fik jeg sagt. Det forstod hun ikke. Det KAN man ikke. Basilikum og persille bruger man ikke sammen. Heller ikke basilikum og hvidløg.«


Han griner af historien, mens han hakker en kanin i mindre stykker. En stor flækkekniv, der falder mod stykkerne. Ikke noget med at finde led, bare hakke over. Han folder omhyggeligt persillen sammen og hakker den. Skærer hvidløg i fine skiver. Soltørrede tomater i tynde skiver. Pludselig dufter køkkenet varmt og indbydende af mad. Fotografen Asger Ladefoged kigger ned i den og siger sultent: »Sikke det dufter.«

Andreas Harder rører rundt i gryden, så intet brænder fast. Bagefter skal der, ifølge opskriften i den gamle-halvgamle kogebog, han har med, »et stænk« hvidvin i. Det er proppen af og lige hælde vin over retten. Halsen er end ikke tømt på flasken. Så eddike. Et halvt glas siger opskriften. Han hælder med løs hånd. Måske omkring en deciliter af en æbleeddike, han selv har lavet på eddikebryggeriet på Nordhavn af danske Boskoop æbler.

»Jeg blev laborant, og i min familie var jeg egentlig lidt det sorte får. Alle andre var forfattere, men jeg lavede også kogebøger og interesserede mig for det gastronomiske, og derfor spurgte Claus Meyer mig, om jeg ville oversætte en bog om eddikeproduktion, da han for ti år siden købte et anlæg til at lave eddike på i Italien. Det gjorde jeg, og så gav det jo god mening, at jeg fik jobbet med at lave eddiken.

Både med min baggrund som laborant, og fordi jeg kan italiensk, så jeg kunne ringe derned og spørge, om de hemmelige detaljer, som bogen ikke afslørede.«

På eddikebryggeriet laver han eddiker fra bunden. Han får saften fra frugt som pærer, æbler, solbær eller kirsebær, laver den til vin og blander så eddikesyrebakterier i, som populært – og til at forstå i køkkenet, mens der renses persille – omdanner alkohol til syre. 

»Folk husker som regel at smage til med salt og peber, men glemmer de tre andre smage, sødt, umami og syre, som eddiken kan give. Derfor kan man smage til med eddike, og man vil opleve, at maden smager af meget mere. Når man laver mad, hvor man lader eddiken koge med, forsvinder nogle af de mest flygtige aromaer og noget af syren. Den bliver lidt rundere.«

Facebook: Mere mad, vin og livsstil

Han hælder lidt mere eddike i gryden. Det manglede lidt. Hvor meget? Han trækker på skuldrene og er pludselig sin sardiske familie på besøg i mit køkken. Nok.

»Mange italienske opskrifter skriver ud for salt og peber »så det passer«, lige som andre ikke opgiver, at man f.eks. skal bruge lidt persille eller oregano. Det er for indlysende. Derudover kan man også opleve, at italienske opskrifter kan virke for lidt krydrede, fordi de slet ikke har fantasi til at forestille sig, at et laurbærblad kan være et tørret fra Netto, og deres persille vil smage af meget mere. Man må forsøge at finde de bedste ting i Danmark og smage sig frem.« 

Vi stiller tallerkner på bordet. Det smager forbløffende godt. Syrligt, ikke surt. Mildt og skarpt og raffineret uden at være mærkeligt.

»Det her skal jeg lave selv,« siger fotografen. Sådan smager det, når nordisk eddike møder sardiske rødder og en kanin. Af gentagelser. Ligesom i den der yndlingskogebog.

 

Mere samtalekøkken:

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.