En heldig kartoffel

Hyldest til den melede kartoffel, der er udskældt, men perfekt til mos og suppe.

Foto: Louise Saugmann
Foto: Louise Saugmann

Selvfølgelig har jeg altid vidst, at der er forskel på kartoffelsorter. Nogle bliver faste og nærmest cremede, når de bliver kogt. Andre splatter og bliver mere melede og tørre i det. Men efter 14 dage i Irland for år tilbage er jeg nærmest blevet ekspert i, især de melede, kartoffelsorter. Om irerne så bare ikke ved bedre og bare pr. tradition synes, at sådan skal en rigtig kartoffel være, blev jeg aldrig helt klar over. De kartoffelelskende irere tog det nærmest som en statsfornærmelse, når en uvidende udlænding som jeg gav udtryk for en vis form for undren over deres kartoffelvalg.

Noget af det, jeg lærte af den tur, var i hvert fald, at nogle kartoffelsorter egner sig til at koge til det, jeg forstår som en dejlig kogt kartoffel, mens andre egner sig fortræffeligt til at mose og blive til en nærmest luftig kartoffelmos.

Der er bare lige den hage ved det (nu skal det hele jo ikke være alt for nemt), at den, der dyrker kartoflen, har stor indflydelse på, om sorten nu også opfører sig, som den skal. Kartoflen kan blive overvandet, overmoden, få bismag og så videre. Samtidig er det meget sjældent, at jeg har hørt folk undre sig over, at sorter som sava, ditta og hansa ikke helt smagte, som de skulle, eller levede op til forventningerne.

Det må være svært at holde fanen højt som avler, hvis der aldrig er nogle, der lægger mærke til, hvad man laver. Der er jo stor forskel på at kritisere og det at undre sig. Det, at man undrer sig, kan ofte føre til en god dialog og måske en forklaring på problemet.

Jeg synes ikke længere, at de danske kartofler har den standard, de har haft, og jeg undrer mig over det gode fodfæste, udenlandske kartofler efterhånden har fået her i vores (næst efter Irland) udprægede kartoffelland.

Den kartoffelsort eller de sorter, som denne klumme skal handle om, er de melede. Dem, der kan give en luftig mos eller en skøn blød suppe. Af melede sorter er mine favoritter så absolut King Edvard eller den franske Roseval. King Edvard har røde kinder og nærmest hvidt kød. Roseval har helt rød hud og mere »kartoffelfarvet« kød. Men begge er de fortræffelige mos-kartofler.

Der findes mange historier om, hvorfor kartoffelmos eller kartoffelsuppe nogle gange bliver lang og klistret i det. Men min erfaring har efterhånden lært mig, at skal resultatet blive godt, så er der flere ting, der skal overholdes: 1. Vælg den rigtige sort. 2. Kog den i rigeligt vand med salt. 3. Skær kartoflerne groft ud. 4. Kog dem helt møre. 5. Lad aldrig kartoflen ligge og trække i væden, ej heller ligge og afkøle i sigten/gryden, inden de moses, da dette kan give den føromtalte klistrede konsistens.

Har du fået mod på at stifte bekendtskab med en af disse melede fætre, kunne du måske lokkes til at prøve at fremstille denne:

Kartoffel-porre-suppe med fjæsing

Suppe: Del porrerne i hvidt og grønt. Skær den hvide del groft ud. Damp dem møre i halvdelen af smørret ved lav varme sammen med finthakket timian og hvidløg. Skræl kartoflerne imens. Skær dem halvgroft ud og kom dem op til porrerne. Når de begynder at hænge lidt i bunden af gryden, tilsættes suppen/bouillonen. Tilsæt lidt salt og peber og lad suppen småkoge, indtil kartoflerne er helt møre. Herefter blendes suppen. Gem lidt af kogevæden til at justere tykkelsen med.

Det med at blende en varm suppe klares nemmest med en stavblender, da det at blende noget kogende i et blenderglas er en ret farlig disciplin. Gør du det alligevel, skal blenderen ikke fyldes helt op, kun ca. 3/4, og proppen i midten af låget skal fjernes, så luften, der udvider sig, når den varme suppe blendes, kan slippe ud. Læg kun en klud løst over hullet. Ellers vil låget blive skudt af og suppen følge efter. Av, av.

Når suppen er blendet, tilsættes fløden. Tykkelsen justeres evt. med lidt mere kogevæde, og suppen smages til med salt, peber, citronsaft samt revet muskatnød.

Chips: Skær kartoflen i supertynde skiver (evt. på det af mig efterhånden meget omtalte mandolinjern), læg skiverne i saltet vand i ca. 30 min. Afdryp dem godt og tør dem i et viskestykke. Friter skiverne i olien ved 150-160 grader. Læg dem på et stykke sugende underlag. Kartoflerne skal ikke saltes efterfølgende, da de allerede er saltet efter opholdet i saltvand.

Porregrønt: Det grønne af porrerne skæres i tynde strimler, skylles godt og dampes i lidt smør og en lille smule vand, til den rå porresmag er væk, og de stadig er helt sprøde og grønne. Smag til med salt og peber.

Fjæsinger: Steg fileterne på skindsiden på en meget varm »slip-let«-pande i lidt olie. Krydr med salt og peber. Sæt noget tungt ovenpå dem, evt. en gryde, så de holdes fladt nede på panden, da de ellers vil krølle fuldstændig sammen. Sørg for, at der hele tiden er nok olie på panden til at transportere varmen fra panden til fisken. Efter ca. tre-fire min. hård stegning fjernes gryden og efter yderligere ca. tre minutter kan fisken vendes. Sluk for blusset og lad fisken stege færdig på eftervarmen fra panden et par minutter, alt efter tykkelse.

Varm evt. suppen og anret.

Velbekomme. 

Jan Friis-Mikkelsen driver til daglig den anmelderroste Resturant Tinggården i Asserbo og har desuden udgivet den fremragende »Jans kogebog - en praktisk kogeskole«.

Læs mere på

www.tinggarden.dk

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.