Det skal du spise i 2013

Alkohol på rodfrugter, hakkebøf ved langborde, dansk dashi og gennemsigtig vin. Fire eksperter giver her deres bud på hvad, hvorfor og hvordan vi kommer til at spise og drikke.

- Vi satser på no bullshit, men vil gerne skridtet videre end bistro. At man kommer og spiser et måltid mad tilberedt af de rigtige råvarer og med de rigtige drikkevarer til. Men hvor man måske skærer overtjeneren og de 20 kokke fra og simplificerer det hele lidt. Folk sidder ved langborde family style og får nogle fade med mad på bordet, siger Torsten Vildgaard, tidligere køkkenchef på Noma.
- Vi satser på no bullshit, men vil gerne skridtet videre end bistro. At man kommer og spiser et måltid mad tilberedt af de rigtige råvarer og med de rigtige drikkevarer til. Men hvor man måske skærer overtjeneren og de 20 kokke fra og simplificerer det hele lidt. Folk sidder ved langborde family style og får nogle fade med mad på bordet, siger Torsten Vildgaard, tidligere køkkenchef på Noma.

Luksus-langbord

Torsten Vildgaard, tidligere køkkenchef på Noma, nu indehaver af firmaet En Spire sammen med Søren Westh.

Nu har vi levet fire år med økonomisk smalhals, og det har sat sine spor i vores forbrugsvaner. Vi ved stadig, hvad der er godt, men finanskrisen har tvunget os til at prioritere. Det har fået mangt et avanceret madtempel med farseret purløg til at dreje nøglen om, mens bistroerne er væltet frem med deres value-for-money steak & frites.

Med en fortid som køkkenchef på Noma er Torsten Vildgaard rundet af netop det avancerede, elaborerede køkken. Så hvad gør man, når man ikke gider bare stege en bøf?

- Vi satser på no bullshit, men vil gerne skridtet videre end bistro. At man kommer og spiser et måltid mad tilberedt af de rigtige råvarer og med de rigtige drikkevarer til. Men hvor man måske skærer overtjeneren og de 20 kokke fra og simplificerer det hele lidt. Folk sidder ved langborde family style og får nogle fade med mad på bordet. Det er stadig pighvar og grøntsager fra Wiuff (nordsjællandsk grøntsagsguru, red.), men måltidet er mere familiært og minder om det, jeg kunne finde på at servere for mine venner om søndagen. Man behøver ikke sætte en hel aften af til det, man tilbringer blot et kort intenst tidsrum i hinandens selskab og kan stadig nå hjem og få noget ud af dagen, forklarer Torsten Vildgaard.

Når man skærer det store restaurant-setup væk, har man også større frihed. Man behøver ikke følge én vej, men kan lave boller i karry på indisk den ene dag og langtidsbraiseret lammebov med grillet salat og granolie den anden. Eller opdatere en dansk klassiker som hakkebøf med bløde løg eller paneret torsk med hollandaise, rosenkål, æbler og peberrod.

- Folk er blevet meget bevidst omkring deres penge, for de arbejder hårdt for dem. Derfor vil man i disse år mere end nogensinde gerne have value for money, mener Torsten Vildgaard.

Skål i rødbedevin

Ronny Emborg, køkkenchef på den michelinstjernede restaurant AOC i København.

Det syder og bobler i kælderen under AOC i Dronningens Tværgade. Men der er ikke en vindrue i sigte, og Ronny Emborg har heller ikke slået sig ned som ølbrygger. Som læsere af Berlingske vil vide, er Emborg vores mand ude på det gastronomiske overdrev – der hvor køkkenet minder mere om et laboratorium, der hvor langt ude-eksperimenter er hverdagskost, der hvor nye ideer bliver til.

Kolberne i kælderen er derfor fyldt med grøntsager og frugt. Ronny Emborg er i gang med at lave vin af diverse rodfrugter såsom rødbeder, gulerødder og pastinakker. Faktisk laver han også øl, men det er på gran, hø og græs. Og umodne rabarber og forskellige bær bliver til cider.

- Vi gør det ikke for at tilbyde gæsterne noget andet end vin til maden, men for at udvikle grundsmage og teknikker i de forskellige køkkener, vi arbejder med. Vin på rodfrugter kan eksempelvis give saucer, der har smag og farve af den pågældende grøntsag, men som ikke kunne lade sig gøre, hvis ikke man havde omsat den til alkohol. Laver du for eksempel en rødbedesauce på friskpresset rødbedesaft, vil den blive alt for sød til det salte køkken. Men i processen med at fremstille vin bliver noget af sukkeret omdannet til alkohol, og det gør den til at arbejde med. Øltyperne kan blandt andet blive til en lun vinaigrette lavet på høøl og æbleeddike. Og cideren kan bruges til forskellige typer granité, forklarer Ronny Emborg.

restaurantaoc.dk

Dansk på japansk

Jakob Mielcke Hansen, køkkenchef på Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have.

Noget, man kan spekulere længe over, er slægtskabet mellem Skandinavien og Japan. Uvist af hvilken grund er der mange ligheder, når man for eksempel ser på arkitektur, design og møbelkunst de to steder. Enkelheden synes at være et fællestræk. De senere år har danske kokke også skelet til japansk enkelhed, når det gælder anretning af maden. Minimalistiske, grafisk smukke serveringer har prydet de kridhvide tallerkener.

Læs mere om mad og vin på Facebook

Men en af de tendenser, der allerede er i gang, og som vi kommer til at se mere til i 2013, handler om mere end det rent æstetiske, ifølge Jakob Mielcke Hansen. Skandinaviske kokke adopterer i stadigt stigende grad også de japanske teknikker startende med restauranter som Magnus Nilssons Fäviken i Nordsverige og Noma her i Danmark.

- Når man koger fond på et kyllingeskrog eller kalveben, er det på grund af det traditionelle franske køkken, og det er i virkeligheden ret gammeldags. De senere år har man arbejdet meget med at bruge dansk tang som smagsgiver, og det svarer til at lave en dansk dashi. Japansk dashi er lavet på tang og bonit, mens vi arbejder med en dashi lavet på dansk tang og i visse tilfælde svinekød, kyllingeskind eller makrel, men teknikken er den samme. Og når man arbejder med flækærter i danske køkkener til for eksempel puré af fermenterede gule ærter, så er det med inspiration i japansk miso, der bliver til på fermenterede soyabønner. Det er begge tegn på, at inspirationen fra Japan rækker langt ud over det æstetiske – og jeg er sikker på, at vi kommer til at se flere eksempler på det i fremtiden, mener Jakob Mielcke.

Mhcph.com

Gennemsigtig vin

Mads Rudolf, indehaver af vinimporten Petillant og vinbutikken Skål!

»Indeholder sulfitter« står der bag på de fleste flasker vin. Men hvorfor står der egentlig ikke mere? Hvor mange andre fødevarer kan slippe af sted med så ordknap en varedeklaration?

- Hvad med ascorbinsyre, citronsyre, potassiumsorbat, emulgator og gær? Det er kun svovl (sulfitter, red.), der skal stå på flasken, men man må tilsætte vin 59 tilsætningsstoffer, og jeg tror, 2013 bliver året, hvor vi begynder at tale om de 58 andre. Hvis vi er heldige, kommer der en varedeklaration på vin, lige som der er på alle andre fødevarer. De første supermarkeder i England er allerede begyndt på det, forklarer Mads Rudolf.

Vinimportøren, der netop har udgivet den lille lækre håndbog »Den lille vinsmager«, står i sin vinbutik Skål! ved India Kaj. Hylderne bugner af byens måske smukkeste vinudvalg – hver etikette er et lille kunstværk. Vinen er fra små producenter, og mange af dem er naturvin.

- Naturvin er blevet serveret på toprestauranterne de seneste ti år. De sidste fire-fem år har den bredt sig, og det kommer til at fortsætte i 2013 og flere år frem, så naturvin bliver noget, man også kan få på hverdagsrestauranter og cafeer – Gustav Bistro og Pluto serverer det allerede. I starten var det svært at få folk til at forstå genren, men nu er flere bekendt med den, så jeg tror, der også her vil blive en form for opdeling. Nogle vil fokusere hardcore på svovlfri, andre er måske økologisk orienteret, mens andre igen tager mere afslappet på genren og ser, hvad flasken gemmer på.

Netop eventyrlysten i vindrikning er et af Mads Rudolfs vartegn. Han siger det måske ikke ligeud, men budskabet er skråt op med de prestigiøse appellationer og korrekte betegnelser på etiketten.

- Der vil komme en bredere opfattelse af, hvad der er korrekt. Vin fra små producenter i Jura eller Auvergne eller lande som Slovenien og Georgien er meget langt fra mainstream, men det er sjovt at prøve, og det kan være rigtig godt. Jeg tror, der kommer større fokus på kvaliteten i vinen og en større accept af småfejl. For ti år siden kasserede man en kasse, hvis vinen var uklar. I dag drikker man den lystigt – vin smager jo ikke dårligt, bare fordi den er uklar, mener Mads Rudolf.

Både udbredelsen af naturvin fra små producenter og den måske større eventyrlyst i måden at drikke vin ændrer også vores måde at købe vinen på. Supermarkederne står stadig for langt størstedelen af danskerne vinindkøb, men ikke desto mindre er der dukket flere og flere små vinhandlere op især i landets større byer.

- Den lille vinhandler er ved at få en renæssance. De fleste af naturvinproducenterne laver under 100.000 flasker om året, og det er ikke interessant for et supermarked. Små producenter og store detailkæder hænger ikke sammen. Men efterspørgslen er der, og det giver plads til de små vinhandlere, siger Mads Rudolf.

skaadugamle.dk

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.