Den gode bøf er hunkøn

Det er mænd, der spiser bøffer. Men den gode bøf kommer fra en kvie, fortæller Jan Lund, tredje generation i slagter Lund, da han besøger Sarah Skarum i hendes køkken.

De to bøffer, der ligger på skærebrættet foran os, er ikke bare bøffer. Det er det allerbedste, Slagter Lund kan sælge. De er udvalgt omhyggeligt efter farfars forskrifter og købt hos en kvægavler, der ikke laver andet end at avle kvæg.
De to bøffer, der ligger på skærebrættet foran os, er ikke bare bøffer. Det er det allerbedste, Slagter Lund kan sælge. De er udvalgt omhyggeligt efter farfars forskrifter og købt hos en kvægavler, der ikke laver andet end at avle kvæg.
Jeg havde engang en kæreste, der godt kunne lide fisk. Jeg kan godt lide rødt kød. Så når vi var ude at spise, bestilte han dagens fisk, og jeg bestilte den største bøf, som jeg kunne opstøve på kortet – og bad om at få den »bleu«.

Tjenerne nikkede og smilede og noterede rød- og hvidvin og så gerne. Og når de kom med vores mad, slog det aldrig fejl, at de satte tallerknerne forkert. Jeg fik fisken, han fik bøffen.

Så indgroet er det, at en bøf er en maskulin ret. Det er noget, mænd spiser.

- Sådan er det bare, nærmest råber fotografen og slagteren i munden på hinanden, da vi står i mit køkken og steger bøffer.

De er begge mænd.

- Det er instinkt. Det er urmennesket. Det er ham, der gik ud på jagt og kom hjem med kødet. Det er den fornemmelse. Sådan ER det bare.

Jan Lund burde om nogen vide det. Han er tredje generation i den legendariske slagter Lund, der oprindeligt kun lå på Peter Bangs Vej på Frederiksberg i København.

- I butikken er det mænd, der køber bøfferne. Og når kvinderne skal købe en bøf, siger de »min mand siger, jeg skal købe en bøf. Hvad skal jeg have?« De lægger ansvaret over på slagteren.

Hos Slagter Lund tør de godt svare. Siden 1952 har hans familie solgt kød fra butikken på Frederiksberg. Butikken blev købt af hans bedsteforældre Erik og Tove, drevet videre af hans forældre Peter og Berit, og nu skal han selv overtage butikken i et glidende generationsskift, der skal tage ti år, og som foreløbig er tre et halvt år fremme.

Der er også åbnet en butik i Torvehallerne. Og så er der kommet produktionslokaler til i Valby, hvor de mange middagsretter bliver lavet, som Lund sælger via nemlig.com til travle børnefamilier, der gerne vil have hjemmelavet boller i karry.

- Det er min farfar, der har præget butikken mest. Vi laver alting selv, helt ned til rødbederne, som vi har syltet. Vi bruger min farfars opskrifter på mange ting. På postejer, spegepølser og sylte, som vi kun laver på svinekæber. I gamle dage var det velsmagende og billigt. Nu er svinekæber blevet så populære, at vi har svært ved at skaffe dem til julesylte, og de koster 150 kroner kiloet. Men det er det eneste, vi bruger. Vi udvikler også selv nye opskrifter.

Han er en høj slank mand, som selv en dynefrakke ikke kan få til at se tyk ud. Han er 32 år gammel og har markerede kindben og er høflig, grænsende til forsigtig. Skoene sætter han ude i opgangen uden at spørge først. Han tænker over spørgsmål og svar og siger »det var et godt spørgsmål« og lyder, som om han mener det. Han tjekker telefonen, når den ringer, men tager den ikke. Han er den, som de ansatte melder sig syg til – og den, der derfor ved, at der lige kommer et par sygemeldinger mere end normalt, når medierne skriver om influenzaepidemi.

Han ordner praktiske ting og sørger for kontakten mellem de forskellige butikker. Han ekspederer i butikken, når der mangler folk, og han har gennem sin barndom, ungdom og voksenliv været så meget i butikken på Peter Bangs Vej, at han ikke kan gå i Tivoli uden at møde mindst tre kunder, der hilser på deres slagter.

Men som barn ville han ikke være slagter. Alt andet faktisk, så han tog på handelsskolen for at blive en af dem, der gik med slips og tjente penge, men da Mærsk ikke ville have ham, gik han alligevel i lære som slagter.

Hjemme?

- Ja, siger han næsten forbløffet, som om der ikke var andre muligheder.

- Hos os.

Og derefter i kokkelære på Søllerød Kro »for at blive en bedre slagter«. Han blev rigtig god til at lave garniture, men stegepartiet vogtede de uddannede kokke over, så for at blive bedre til at stege fisk tog han en sommer på Svinkløv Badehotel »og fik stegt en masse rødspætter.« Bare for at kunne det ordentligt, selvom han vidste, at han skulle hjem på Frederiksberg og være slagter.



- Jeg har altid vidst, at jeg ville have mit eget, og jeg ville kun overtage Slagter Lund, hvis det udelukkende var mig, der skulle ende med at bestemme. Ellers bliver det noget rod. Men det er godt, at det går langsomt. Min mor har netop sagt, at hun holder op med at arbejde til sommer. Hun har styr på kontoret, hun har styr på ALT. Jeg ved ikke helt, hvordan vi skal erstatte hende.

- Med din kone? spørger Asger Ladefoged, der er med som fotograf.

Jan Lund griner.

- Jeg har da tænkt på det. Men det har hun ikke. Hun er jurist og arbejder på Statens Serum Institut, og det bliver hun ved med. Jeg kunne nu sagtens forestille mig at arbejde sammen, som mine forældre også har gjort, og som mine bedsteforældre gjorde.

Men tror du ikke, at man ville kede sig? Jeg tror ikke, jeg ville kunne arbejde sammen med min kæreste. Hvad skal man så tale om, når man kommer hjem?

- Kød.

Jan Lund griner underfundigt. For ham er der masser at tale om. De to bøffer, der ligger på skærebrættet foran os, er ikke bare bøffer. Det er det allerbedste, Slagter Lund kan sælge. De er udvalgt omhyggeligt efter farfars forskrifter og købt hos en kvægavler, der ikke laver andet end at avle kvæg. Behandlet med kærlighed og stegt forsigtigt smager de så godt, at man lover sig selv aldrig at blive vegetar.

- Vi lægger vægt på to ting. Det skal være kødkvæg, og de her er en blanding af Blonde d’Aquitaine og Limousine, som giver en god smag, og det skal være kvier, altså køer, der endnu ikke har fået en kalv, fordi de smager bedst, mente farfar.

Han peger på kødet, som har en anelse fedtmarmorering.

- Det er det, jeg kigger efter. Kvier er som unge kvinder, de er mere fedtmarmorerede end unge mænd. De vokser også langsommere end tyrekalve, igen som med kvinder og mænd, og de bliver ikke så store, så det smager af mere. Det giver meget, meget mørt kød, men det skal også behandles lidt mere forsigtigt. Sådan en bøf er ødelagt, hvis den er grå.

Facebook: Mere mad og vin

Han steger den. Meget rødt. Panden er en anelse skæv, og jeg når at tænke, at jeg burde købe en ny nu, hvor fremmede skal bruge den. Jan Lund griner af, at han bliver nervøs over at stege en bøf, fordi andre kigger på.

- Som om jeg aldrig har gjort det før. Men jeg tror faktisk, at en god bøf er min livret. Det smager jo bare godt.

Der er et par skiver tilbage på skærebrættet, da Jan Lund og fotografen går. De ligger der ikke så længe.
Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.