Den første forårsbebuder

Den første forårsbebuder er rognen, og derfor blev der glæde i det lille køkken, da Brian Hansen tog stenbiderrogn med. I fiskebutikken er det nemlig umuligt at snyde med sæsonerne.

Min mormor var græsk. Hun hed Zina og flyttede til Danmark, da hun mødte min morfar. Som barn elskede jeg at høre hende fortælle historier om, hvordan det var at flytte til København i 1946 og om, hvordan maden var.

Her var intet at få. Efterkrigsfattigdom og rationering. Vi grinede hver gang sammen af historien om hendes svigermor, min oldemor Signe, der, da hun for første gang så kartofler stegt i både i ovnen, havde sagt »skal vi have æbler?«

»Nej,« havde Zina svaret: »Det er kartofler,« hvorefter min oldemor Signe med pivende stemme havde udbrudt: »Jamen, hvad har du gjort ved dem?« Det var alligevel for voldsomt. Jeg tænker tit på dem, de to damer og deres køkkenvaner, når jeg køber ind hos de arabiske grønthandlere på Nørrebro eller Thai Supermarkedet i Istedgade i København. Tænk alt det, der kan fås i dag. Tænk, hvad 60 år har gjort.

Min oldemor Signe ville se med vantro øjne på et supermarked. Men ét sted ville hun føle sig hjemme og kende varerne. I en fiskebutik. Her regerer sæsonerne stadig benhårdt. Fjordrejer kan man kun få om sommeren.

Man kan få jordbær om vinteren og asparges året rundt, men der er kun stenbiderrogn først på året, og kun hvis vind, vejr og temperatur tillader det. De kan ikke flyves ind. Ikke snydes med. De er her, når de er. Når vi står på kanten af foråret.

Derfor bliver der også næsten andægtigt stille i mit køkken, da Brian Hansen kommer forbi og åbner en lille pakke af vokspapir og siger »jeg har stenbiderrogn med. Det er årets allerførste.«

I 17 år har han haft fiskeforretningen Dagens Fisk på Østerbrogade i København. Faktisk blev han fiskehandler ved et tilfælde. Han havde en kæreste, hvis far arbejdede på Fisketorvet, dengang det lå der, hvor indkøbscenteret af samme navn nu ligger.

Han blev glad for fisk og kom ind i byens daværende fineste fiskehandel på Højbro Plads, hvor der var hummerbassiner, masser af østers, søpindsvin og kunder, der havde råd til den slags.

Efter fire år købte han sin egen butik på Østerbrogade, hvor han også bor. Han er høj og mørk og solid inden i den ternede skjorte. Han taler meget og holder øje med det, han ser. Som for eksempel et lille maleri af FCK’s logo, der står i min stue. »Jeg havde også kort til Nedre C i Parken længe, men jeg har det ikke længere. Det tog jo hele dagen, når jeg tog derover med mine brødre,« siger han.

Vi griner af, at det åbenbart er sådan, at »bare lige se kampen« ofte bliver til »fire timer senere«, fire fadøl – og så lige en mere. »Jeg har jo ikke tid til det. Jeg har også familie og butikken.«

For det tager tid at være fiskehandler. Man skal tidligt op og på torvet i Nordhavnen for at købe ind. Nogle fiskehandlere køber ind hos en enkelt leverandør, som så leverer alt til dem. Det gør Brian Hansen ikke. Han bestiller varer, men tjekker dem, før han får dem pakket i bilen.

Han besøger sine faste leverandører, der er gode til særlige ting. Ham, der er god til sild. Ham, der sælger virkelig gode skrubber. Ham, der kan noget med helleflyndere. Han roder i rejerne, og han smækker kasserne med fisk i gulvet for at se, om fiskene hopper.

»Der er så mange forklaringer og dårlige undskyldninger. En af de sjoveste, jeg har fået, var, da jeg købte nogle torskefiletter, der så fine ud, men som lugtede, da jeg kom hjem. Da jeg brokkede mig, sagde han, der havde solgt mig dem, at det var fangstområdets skyld. Det har vi grinet meget af.«

Brian Hansen har leverandører, der gemmer særlige gode ting til ham. »Så kalder de lige på mig og siger »kom her og se«, hvis de har fået noget særligt spændende. Det får man ikke, hvis man ikke selv kommer på torvet.« 

Facebook: Mere mad, vin og livsstil

Sådan fik han også stenrognen i dag. Fine bukser af torskerogn, som han koger forsigtigt i en lage af løg, eddike og et par laurbær, mens han spørger, om jeg har noget dild. Desværre. Og så igen fem minutter senere »du havde ikke noget dild, vel? Jeg elsker dild.«

Han pakker dem ikke ind i bagepapir »en gammel myte«, som stammer fra dengang, man kunne købe store grove torskerogn, der kunne gå i stykker. Sælger fiskehandleren en rogn, der smuldrer, skal man skifte fiskehandler, mener han. Og så skrubberne fra den gode leverandør i Ringkøbing. De ligger stadig i posen på køkkenbordet og hopper af og til. Hver gang bliver jeg forskrækket. Vi skal smage.

Først hovedet af med en riflet kniv. Så flå dem, hvilket kræver forbløffende mange kræfter (og en anelse stædighed) og så filettere dem, forsigtigt, så rognen ikke går i stykker. Det er svært, »men efter en kasse vil du kunne det,« siger Brian Hansen og griner sammen med fotograf Asger Ladefoged, der har arbejdet i en fiskebutik. 

Jeg plejer at ærgre mig over rogn i fladfisk, men Brian Hansen vender den forsigtigt i rugmel og steger den på panden. Lidt salt og lidt citron, og så smager den forbløffende og overraskende (og øv, at jeg ikke vidste det før) lækkert. Én god grund til at købe skrubber.

En anden er prisen. En skrubbe koster omkring 30 kroner, og to kan med lethed (og en kålsalat til) dele en skrubbe til en stille tirsdagsmiddag. For fem år siden, da optursnullerne rasede allervildest, solgte Brian Hansen ingen skrubber, for nok har sæsonerne ikke ændret sig i hans butik, men den økonomiske optur ændrede indkøbsvanerne.

»Folk kom ind og købte masser af dyre varer. De skulle bare have hummer, pighvar, helleflynder og østers. Nogle gange var det helt vildt, men vi smilede bare og pakkede ind. Ingen tænkte på priserne. Alle havde jo fået penge mellem hænderne, folk solgte deres lejligheder og tjente millioner, så de købte bare ind. Det gør de ikke mere. Nu sælger vi skrubber igen. Det er blevet mere normalt, og en god skrubbe smager jo også virkelig godt.«

Min oldemor ville være med igen. I hvert fald så længe vi ikke får stegte kartofler til fisken.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.