Bistro derhjemme: Pâté og kyllingelår

Café, brasserie, bistro – kært barn har mange navne. Her er to bud på rustik, hjemmelavet cafe-mad.

To retter, der sagtens kan bygge bro over fransk og dansk madkultur. Og princippet er det samme: det kræver viden, tålmodighed og håndelag at lave en god fars. Det gælder også, når man skal tilberede en dejlig saftig kylling.
To retter, der sagtens kan bygge bro over fransk og dansk madkultur. Og princippet er det samme: det kræver viden, tålmodighed og håndelag at lave en god fars. Det gælder også, når man skal tilberede en dejlig saftig kylling.

Det, jeg hentyder til, er et af den slags steder, som er inspireret af den franske bistro, et sted, hvor der er liv til frokost. Masser af liv, og hvor man spiser mindst tre retter og måske endda fire, så man også når at få salat/grøntsager.

Det er enkel, rustik mad, udbuddet skifter daglig og jo senere, du kommer, jo flere udsolgte retter må du finde dig i. Det er som regel ikke steder, der praler med deres egen selv-iscenesættelse. Men steder, som hviler i sig selv og er stolte over fagets håndværksmæssige traditioner og som sætter en ære i at præsentere den ene klassiker efter den anden lavet fra bunden. Måske lige med et twist til at give personlighed.

Den slags ser man i Frankrig. Men jeg kan ikke huske, hvornår jeg sidst har set bankekød, benløse fugle, kåldolmere eller lignende på en dansk bistro/café. Det er retter, der kræver stor indsigt i muskler og kødstykker, man skal vide, hvad der egner sig til hvad og hvorfor. Det lyder som et surt opstød, men jeg kan konstatere, at i dag ryger halvdelen af en slagtet okse gennem kødhakkeren. Og hver gang en »besværlig« muskel ryger den vej, dør der samtidig en lille smule af den danske madkultur.

De unge mennesker får ikke længere de danske klassikere serveret, og de unge kokke lærer ikke at lave dem. Måske snuser de lige til dem på kokkeskolen, men det bliver man jo ikke verdensmester i dansk madkultur af.

Facebook: Flere opskrifter

De fleste danske cafeer serverer de gængse salater og klassiske franske retter, men man kunne ønske, at de ville snige et par enkelte af de danske klassikere ind også, bare så de ikke forsvinder helt.

Her havde det måske været på sin plads, hvis jeg havde givet opskrifter på bidesild og bankekød.

Men for ikke at virke alt for sur og »hellig«, har jeg valgt to retter, der sagtens kan bygge bro over fransk og dansk madkultur. Og princippet er det samme: det kræver viden, tålmodighed og håndelag at lave en god fars. Det gælder også, når man skal tilberede en dejlig saftig kylling.

Pâté
ca 1,2 kg

500 g svinekød, f.eks nakke
100 g spæk
250 g fuglelever evt. lidt kråser og hjerte kogt møre i fedt eller vand med urter og skåret småt ud
2 æg
2 dl mælk eller tynd suppe, koldt
½ dl portvin eller anden sød vin
ca. 20 g salt
5 g peber
timian og salvie evt. lidt tyttebær
1 finthakket løg
2 fed finthakket hvidløg

Hak det superkolde kød, spæk og fuglelever groft. Gerne i en kødhakker med en hulskive med store huller. Rør det med salt og peber. Rør æg i et ad gangen, farsen skal nå at optage ægget, inden det næste tilsættes. Tilsæt herefter væsken på samme måde, lidt efter lidt, sørg for at få det rørt helt ind i farsen mellem hver gang. Tilsæt kråser, hjerte, løg, hvidløg, timian, salvie og tyttebær.

Rør det sammen og lav en lille »prøvedelle« på en pande, juster med salt, peber eller urter om nødvendigt. Når du er glad, kommer du farsen i en til to forme og bager den i ovnen ved 80-90 grader, for så smider den ikke saften. Lad den bage til kernetemperaturen er oppe på 80 grader. Lad den afkøle, evt. med et let pres.

Spis pâtéen sammen med syltede agurker eller andet surt, godt brød og evt. en salat.

Kyllingelår med porre, champignon og Noilly Prat
hovedret til 4 personer

4 store kyllingelår (hele lår, altså både over- og underlår) helst fra et dyr, der har fået lov til at rende rundt, så der er kommet noget struktur, smag og størrelse på dem
800 g porre
500 g champignon
1½ dl Noilly Prat
1-2 dl fløde
salt, peber, citronsaft
lidt smør
snor til at binde op med

Er du med på en udfordring, så prøv, om du kan få låret til at ligne en lille skinke som på billedet. Udben overlåret, hug den nederste knogle af underlåret og kræng overlårskødet med skindsiden udad, udover underlåret, stik underlårsbenet ud gennem overlårskødet. Hæft med en snor. Hvis du ikke har mod på den slags, dumper du bare de fire lår i gryden, som de er.

Snit porrerne groft og skyl dem, lad dem dryppe af. Kom porrerne i en stor bredbundet gryde med smør. Lad dem sautere let, mens du ordner champignons. Kom lår, svampe og Noilly Prat ned til porrerne. Krydder med salt og peber og lad Noilly Prat’en koge lidt ind. Tilsæt fløde, læg låg på gryden og lad det småkoge i ca 30 min., alt efter dyrets alder og kødstruktur.

Prøv med en kødnål, om kødet er mørt. Lad evt. retten koge lidt uden låg til sidst, hvis du ønsker lidt mere konsistens på væden. Smag til med salt, peber og citronsaft. Spis en god råkost til, evt. tyndtskårne bolchebeder vendt med nødder, persille, salt, peber, lidt sukker samt en god olivenolie og sødlig eddike. Velbekomme, og tak for denne gang.

Facebook: Følg livsstilstoffet fra Berlingske

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.