10 gode råd om champagne til maden

Det lader sig sagtens gøre at drikke champagne gennem et helt måltid – jeg har prøvet det adskillige gange – så der er ingen grund til at gemme boblerne til kransekagen klokken 24.

Faktisk er champagnen en af de mest fleksible madvine, som findes – den ledsager alt fra sashimi til moskusokse, og så har boblerne den fine evne, at de renser munden effektivt mellem de forskellige smagsindtryk.

Blot må man gøre sig klart, at der skal lidt mere kraftige boller på suppen end den billigste standard-cuvée til, hvis man vil drikke champagne til hele måltidet.

Her er 10 gode råd om champagne til maden:

1. God madchampagne.

Generelt kan man sige, at kraftige champagner er de bedste til at ledsage mad, men de mere sarte fine og/eller lette som f.eks. NV grand marque eller klassisk blanc de blancs er bedst som aperitif.

Har man ikke lyst til ofre stor vintage- eller prestige champagne med alder, kan domaine-champagnerne anbefales (se MS 14/12-08) – de er generelt mere kraftige og karakterfulde end grand marques.

F.eks. kan Launois’ champagner i sig selv virke lidt overstyrede i deres oxidative stil, men når de kommer på bordet til mad, eksempelvis kammuslinger, sidder de lige i skabet.

2. Champagne på hjemmebane.

Champagnen har en naturlig hjemmebanefordel i den meste mad fra havet, ikke mindst skaldyr. Jeg finder gang på gang, at krabbe er noget af det bedste at spise til sin champagne, rejer er heller ikke dumt.

Jomfruhummer, hummer og kammuslinger kræver en lidt kraftigere champagne.

Boblevinen er ligeledes fremragende til grønt: Salater selvfølgelig, men også ting som asparges og artiskok, som normalt opfattes som svære at sætte vin til.

 

3. Østers og Champagne.

Østers har brug for noget syrligt (man drypper f.eks. med citron eller eddike) og kan derfor godt lide champagne.

Desværre er kærligheden ikke gengældt, champagnen kan ikke lide østers, som er meget kraftig og ikke mindst salt i smagen og således overdøver den fine vin.

Hvis man alligevel ønsker at dyrke denne indrømmet traditionsrige disciplin, bør man vælge en mindre salt østers som f.eks. den fra Limfjorden og evt. spise den tilberedt eller i mindre stykker i form af f.eks. en vinaigrette.

Under alle omstændigheder kræver det en kraftig vin, som kan skære igennem, en god blanc de blancs f.eks.

4. Kaviar og champagne.

Champagne og størrogn kan til gengæld fint praktiseres, men igen: Vær varsom, kaviaren kan godt være meget salt, især hvis man har købt den af en mand med kraven trukket godt op i en sidegade i Moskva.

Vi prøvede med to forskellige Rossini-caviarer: Først en ung ocietre, som var blød og meget lidt salt i smagen, den kunne ledsages af en bred vifte af champagner fraset frugtig rosé.

Derefter prøvede vi med en fuldt modnet calvisius, som var mere salt, våd og kraftig i smagen. Calvisius’en var mere krævede: Moëts almindelige NV Brut Imperial og Charlemagne blanc de blanc faldt igennem, man skulle faktisk helt op i en vintage Fleury 1995 og en Dom Pérignon enoteque fra samme årgang for at matche den intense smag.

 

5. Rosé- og pinot-champagne.

Med pinot-domineret champagne - hvad enten det er blanc de noirs eller rosé - skal man tænke lidt lige som når man drikker almindelig rød pinot, f.eks. rød bourgogne. Det vil først og fremmest sige fjerkræ eller svampe.

Stegt fisk med svampe går f.eks. glimrende sammen med denne kategori, ikke mindst hvis vinen har lidt alder.

6. Champagne og sushi.

Champagne er en af de bedste ledsagere til sushi og i det hele taget japansk mad, som generelt er relativt sart. Selv om champagne føles tør, så har de fleste en sur sød balance (grundet tilsætningen af dosage) som matcher den ditto sur-sødt marinerede ris.

Det giver næsten sig selv, at champagnen passer godt til de forskellige fisk, skaldyr og rogn som indgår i sushi. Og så renser boblerne munden godt bagefter hvert stykke.

 

7. Champagne og ost.

Det lyder måske perverst for danskeren, som foretrækker en kop lunken amarone til ost, at drikke en elegant kølig champagne til osten. Men det fungerer faktisk godt, alt efter osteypen.

En sprød champagne til den friske gedeost og en mere rig oxideret type til en nøddeagtig gruyeretype. En demi-sec (med sødme) til de lagrede oste og den mildere blåskimmel.

8. Champagne og tapas.

Tapas er i dag et vidt begreb, det dækker i realiteten over alle former for småretter. Champagne er generelt glimrende hertil, fordi den er meget fleksibel og renser munden effektivt, når man shopper rundt mellem de forskellige godbidder.

 

9. Champagne og sødt.

I gamle dage var champagnen sød, hvilket formentlig er årsagen til, at vi herhjemme drikker den til kransekage klokken 24 og i Frankrig ofte drikker den til desserten.

Jeg har såmænd fået serveret Dom Pérignon til koncentreret chokolademousse i Paris! Det var ikke godt.

Glem alt om knastørre brut eller extra brut champagner til de søde sager og vælg i stedet en sec eller demi-sec. Selv med disse søde bobler skal man dog gå uden om de allermest søde desserter og chokolade. Jordbær og andre bær og frugter er straks meget bedre.

10. Champagne og kød.

Champagne og rødt kød er en næsten akademisk disciplin. Der er jo så meget andet (rød-)vin, man kan drikke til de blodige dyr, men når det nu endelig skal være, så har jeg faktisk prøvet 1989 Krug magnum til både krondyr og moskus-okse, og begge dele lod sig faktisk gøre, uden at denne monumentale champagne tabte ansigt.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.