Weekendmad: Italienske småretter

Der er nærmest ingen grænser for, hvad der kan komme ind under kategorien småretter. »Syltede« fisk på venetiansk, hårdkogte æg med en god ansjos eller en rest ratatouille.

Småretter er suverænt det, der gør mest lykke hjemme hos mig. Bevares, der er ingen af mine nærmeste, der forsager en god simreret, en velpuslet kylling, en stor suppe med det hele, ­eller en legendarisk velhængt bøf. For slet ikke at tale om hele juleudtrækket, når det om føje tid kommer rutsjende.

Men på en skala fra ét til ti scorer jeg altid et driftigt ellevetal for en aften med småretter. Sådan set også hos mig selv.

»For lidt af det og lidt af det« er en frydefuld måde at spise på. Og der er nærmest ikke grænser for, hvad der kan komme ind under den kategori – også gode rester og enkelnumre fra køleskabet: Hårdkogte æg med oliven og en god ansjos, eller en rest hummus og lidt chili, en grillet peberfrugt (eller en anden kold stegt grøntsag) med resterne af førnævnte ansjosdåse, en rest kød eller fisk med olie-eddikedressing og blancherede eller rå grøntsager, en rest ratatouille, lunet og serveret på ristet brød med friskreven parmesan og persille osv. Der er mange muligheder for at stykke et smukt og godt måltid sammen. De forskellige retter kan udmærket være meget små, bare der er nok af dem, og ost er jo også en småret. Så to slags dejlig ost giver to småretter. Den ene måske med en moden pære til.

Her får du opskrifter på nogle af de småretter, der for nylig var aftensmaden hjemme hos mig. Det mest »avancerede« var de »syltede« fisk på venetiansk. Dem lavede jeg til gengæld så mange af, at der også var til frokost i flere dage. De holder sig godt i køleskabet (tag dem ud en halv time før, så de ikke er iskolde), og de er faktisk ikke spor avancerede, i hvert fald ikke i sværhedsgrad. I Venedig laves retten med fisk som sardiner og ansjoser. Men jeg har også tilberedt både sild og sardiner på denne måde, og begge dele smager skønt.

Crostini med mash af butterbeans

4 personer

125 g tørrede butterbeans

1 laurbærblad

6 hele peberkorn kværnet peber

1 lille løg

3 fed hvidløg

fint havsalt

ekstra god olivenolie

½ økocitron

små ristede brødskiver

lidt hakket bladpersille

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand og stil dem køligt i 6-8 timer.

Hæld bønnerne i et dørslag og skyl dem under rindende koldt vand. Kom dem i en gryde, hæld vand på til der står lige så meget vand over bønnerne og bring dem i kog. Bind laurbærblad og peberkorn ind i et kaffefilter. Pil løg og ét fed hvidløg. Skum bønnevandet og tilsæt krydderipakke løg og hvidløg. Kog ved svag varme med låg på, til bønnerne er helt møre (ca. 30 min.) Lad dem koge uden låg de sidste 10 min. hvis der er meget vand tilbage. Træk gryden af blusset, tilsæt ½ tsk. salt og lad bønnerne trække i vandet i mindst 15 min.

Fjern krydderipakken og hæld vandet fra bønnerne, men gem ca. 2 dl af det. Kom bønner og kogt løg/hvidløg i foodprocessoren og blend det ganske let. Pil de sidste to fed hvidløg og skær dem i grove splitter. Kom knap 1 dl olie og hvidløgssplitter i en lille kasserolle, varm det på lavt blus til olien er godt hed og hvidløgene er klare og begyndende lysebrune i kanten. Tag kasserollen af blusset og hæld forsigtigt olien (ikke hvidløgssplitterne) i bønnemassen. Kør ganske kort, så olien bliver blandet med bønnemassen – som stadig bør være lidt grov. Skrab massen ud af foodprocessoren og juster evt. konsistensen med lidt af kogevandet. Smag til med salt, peber og friskpresset citronsaft.

Server mosen på ristede brødskiver, drys med persille og dyp lidt ekstra fin olivenolie øverst.

»Syltede« fisk på venetiansk

(sardiner eller sild in saor)

4-6 personer

1 dl pinjekerner

3-4 store løg – evt. en blanding af rødløg og almindelige gule løg

1 lille rød chili (peronchino)

2 spsk. god olivenolie

3-3½ dl hvidvin

¾ dl hvidvinseddike

10 peberkorn

ca. 2 spsk. rørsukker

2 dl sultanas (gule rosiner)

2-3 friske laurbærblade (tørrede kan bruges)

fint havsalt

500-700 g friske rensede sardiner eller tilsvarende meget friske sildefileter

hvedemel

olivenolie til stegning

evt. økocitron

Rist pinjekernerne let på en tør pande. De skal kun blive partielt gyldne. Tag dem af panden. Pil løgene og snit dem meget tyndt i ringe eller strimler. Flæk chilien og skrab kernerne ud. Kom olie på panden og klar løgene langsomt, de skal blive søde og bløde, men ikke brune. Tilsæt vin, eddike, peberkorn, sukker, sultanas, chili, laurbærblade samt salt. Skru en smule op og lad det simre sammen til ca. ½ af væsken er dampet væk. Tilsæt pinjekerner og juster smagen – det skal være sur-sødt og aromatisk. Tag panden af blusset og kom indholdet i et dybt fad.

Vend sildefileter/sardiner i hvedemel krydret med salt og peber. Steg dem let gyldne i olie, steg ved moderat varme i 1-1½ min. på hver side. Skub løgblandingen lidt til side i fadet og læg fiskene i fadet efterhånden som de er færdigstegt. Skub løgblandingen hen over ­fiskene og lad dem marinere på et køligt sted i mindst et par timer (gerne 8-12 timer). ­Server hvedebrød – ristet eller uristet til.

Stegt god pølse

4 personer

200-300 g gode krydrede, stegepølser, fx italienske salsiccie (se TIP)

dråber af god vineddike

1-2 grofthakkede hvidløgsfed

friske krydderurter som merian, rosmarin og friske laurbærblade.

Skær pølserne i tykke skiver og læg dem på en tør slip let pande. Lad dem langsomt stege gyldenbrune på begge sider i det fedt, der smelter af dem, eller olie. Dryp eddiken over og tilsæt hvidløg og krydderurter halvvejs, altså når du vender pølseskiverne. Serveres varme eller lune med brød til.

Tip Det er svært at finde gode stegepølser i Danmark. Jeg tænker ikke på en røget pølse, men en fersk velkrydret (gerne med fennikel krydderurter, vin og hvidløg) lidt a la medisterpølse, men med meget svinekød (gerne lidt grofthakket), ingen mel og så noget fedt. Uden fedt ingen pølse – så er det bare kød i tarm, som min gamle slagterven så præcist udtrykker det.

Måske laver din slagter sådan en præmiepølse. Jeg tyer af nød jævnligt til en importeret italiensk pølse – en »salsiccia« – som fås hos Spaghetti Martelli på Østerbrogade. Måske har Supermarco/Ello i Sydhavnen, ved Fisketorvet, også noget lignende. Desværre må man med disse importerede italienske pølser, leve med en del (mange tror jeg ) tilsætningsstoffer. Men jeg trøster mig med, at det ikke er daglig kost hos os, og de smager faktisk ret godt.

Stegt fennikel

4 personer

1 stor fennikel

1 lille tsk. olivenolie til at stege i

fint havsalt

½ økocitron

ekstra god olivenolie

Rens fenniklen, tør den og skær den i smalle både. Vælg en stor stegepande og pensl den med lidt olie. Sæt den over og lad den blive godt varm, læg fennikelbådene på panden og skru en smule ned. Lad dem stege på begge sider til de er delvis gyldenbrune og helt møre. Drys dem med lidt salt undervejs. Læg dem på et fad, pres lidt citron over dem og dryp dem med din bedste olivenolie.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.