Juletræer? De skal da spises

Kan man virkelig spise sit juletræ? Sagtens. »Gran er Nordens rosmarin,« siger to tidligere Noma-kokke, der har skabt 12 opskrifter med gran specielt til Berlingskes læsere.

Når juletræet er beundret og danset omkring, så skal det spises. Og det er ganske vist.
Når juletræet er beundret og danset omkring, så skal det spises. Og det er ganske vist.
Trofaste læsere af Berlingske kender Torsten Vildgaard. Siden han sidst var i spalterne, har han opsagt sin stilling som køkkenchef på Noma og sammen med en anden gammel Noma-kending, Søren Westh, startet firmaet En Spire. Et firma, der mildest talt har lidt forskelligt på menuen.

Siden august har de hjulpet Herlev Sygehus med at omlægge hele hospitalets tilgang til mad. De arbejder sammen med prominente arkitektfirmaer om bæredygtighed. Holder foredrag om ny nordisk mad. Og snart bespiser de 4.000 mennesker til DR’s nytårsgalla. »Vugge til vugge« er et af de dogmer, En Spire arbejder ud fra. Ikke »vugge til grav«, for i den ideelle verden er der ingen grav, intet restprodukt i madlavning. Hvorfor bruger man eksempelvis kun det hvide og lysegrønne på porren? Hvorfor ikke lave brændt pulver på de grønne toppe? Hvorfor smide den saftige porrebund ud, når man kan soignere den og sprødstege rødderne? Og hvorfor ikke lave fish’n’chips af grillede torskehoveder og kartoffelskræller?

»Det handler om at tænke over, når man smider ting ud. Kan man få noget ud af det sidste? Om man kan strække råvarens funktionalitet til det yderste,« forklarer Torsten Vildgaard.

Det skulle med andre ord tages meget bogstaveligt, da han sendte en sms og spurgte, om ikke vi skulle lave »Spis dit juletræ« til MS. Vi skal nemlig ikke kun spise alt det, der hænger på juletræet og gemmer sig i julehjerterne, som der menes i den gamle sang om træet, der først skal vises og siden spises. Nej, vi skal sætte tænderne i selve træet. Når juledagene er ovre, og vi normalt smider juletræet til storskrald, skal vi i stedet bære det ud i køkkenet. Stammen og grenene er vi nok nødt til at melde pas til i gastronomisk sammenhæng, men i grannålene er der masser af muligheder, som det fremgår af opskrifterne på siderne her.



»Nordens rosmarin« kalder Torsten Vildgaard og Søren Westh gran, og der er helt klart toner af rosmarin i opskrifterne med især de friske grannåle. Men der er også mange andre nuancer, og det går hurtigt op for en, at mad med gran ikke bare er en gimmick. Tørrer man for eksempel grannålene, ender de med at få en umiskendelig tone af grapefrugt. I det søde køkken får smagen af gran en helt anden karakter, som det ses i grankaramellerne.

Smider man en grankvist på panden, mens man steger et stykke kød, føjer det en frisk smag til emnet. Granolien bruger man ikke til at stege i, men som smagsgiver, for eksempel til at runde en suppe af. Selv gransaltet kan få en hel ret til at ændre karakter – prøv det ovenpå kartoffelmosen, næste gang du laver vildtgryde, foreslår folkene fra En Spire. »I det nordiske køkken leder vi hele tiden efter andre krydderier end salt og peber. Kan man opfinde noget nyt? Så i vores arbejde med at tørre og pulverisere ting som svampe og bær, faldt vi også over gran, og det kan virkelig noget. Vores næste eksperiment bliver, om man kan lave en god granaske,« fortæller Torsten Vildgaard.

Man kan bruge de to gængse grantræer – Normann og Rødgran – til opskrifterne, og de må naturligvis ikke være sprøjtet. Glædelig jul – og velbekomme! Ø
Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.