28. november 2007, 16:19

Når madanmeldere, kokke og andre professionelle gastronomer sover, drømmer de for tiden ikke om store, bugnede fade af foie gras med trøfler fra tre-stjernede restauranter, men om det gode smørrebrød fra Aamanns i Øster Farimagsgade.

»Kokke har et særligt forhold til smørrebrød, for efter en lang aften ved det hede komfur er en stor skude varm mad det sidste, man har lyst til, og sådan har jeg også altid haft det,« siger Adam Aamann, 32, der siden han gik i lære som 17-årig har arbejdet som kok, bl.a. hos Claus Meyer.

Det var dog først, da han skulle i gang med at smøre madpakker til sine tre unger, at han begyndte at interessere sig for selve udfærdigelsen af smørrebrødet.

»Som kok er jeg ikke vant til at handle i supermarkedet og blev chokeret over at se det møghamrende triste – og dyre – pålæg i kølemontrene,« siger Adam Aamann, som efterfølgende gik i gang med selv at lave f.eks. store portioner af leverpostej, som han frøs ned og derefter bagte hen ad vejen.

»Det slog mig, hvor simpelt det er at lave noget af god kvalitet, og samtidig undrede jeg mig over, at det ikke var til at finde et ordentligt stykke i nogen af byens smørrebrødsforretninger.«

Langsomt tog idéen om Aamann’s form: Konceptet er i og for sig enkelt, eftersom det handler om selv at lave alt fra grunden og kun bruge lødige råvarer, hvor grisen er fra Grambogaard, fiskene altid friske og købt i hel figur fra Hanstholm, og mejeri og mel er økologisk. Eneste undtagelse er silden, som Adam ikke salter, udvander og udbener selv, men derimod køber ude i byen i speget tilstand, hvorefter han selv arbejder videre med marineringen.

Ikke mindst rugbrødet, som har en central placering i Adams stykker, bager han altid selv. Hvor man er vant til, at brødet enten er en uanselig lille skive pap under en dynge af pålæg og mayonnaise på byens andre smørrebrødssteder, deler brød og pålæg hovedrollen hos Aamann:

»Jeg overvejede faktisk at skrive »Smørrebrød – nu med rugbrød,« siger Aamann.

Selv om Adams madder et langt stykke hen ad vejen er traditionelle, så adskiller de sig alligevel fra konventionen ved stort set alle at have et lille grønt, forfriskende tvist, som varierer med sæsonen. Om sommeren bliver hønsesalaten f.eks. rørt med basilikum og toppet med snitbønner (pynteduske og -salatblade findes ikke hos Aamann, med mindre de har en smagsmæssig funktion), mens den om vinteren røres med sprøde rodfrugter. Sylten til jul er lagt med grønkål.

Siden Adam åbnede biksen i Farimagsgade, der både har servering ved langbord og ét enkelt firemandsbord samt take away, har det ikke skortet på opmærksomhed. Børsens anmelder var f.eks. så begejstret, at han var nødt til at spise hos Adam tre dage i træk både til frokost og aften:

»Det undrer mig ærligt talt, at jeg har fået så sindssygt meget omtale for noget så enkelt og indlysende,« konstaterer Adam Aamann. Forklaringen er nok, at ingen har gjort det før, for selv byens allerbedste frokostrestauranter har svært ved at leve op til Aamanns niveau.

Det friske går igen i Aamanns fire jule-stykker på de forrige sider: Æblemosten i lagen til de stegte sild letter den lidt, mens krydderierne – anis, kanel, koriander og nellike – gemmer sig subtilt i baggrunden. Indvendig er sildene fyldt med kapers.

Sylten er ikke, som normalt, lavet på grisens hoved, men af hjemmesprængte skanke, hvor fedt og hud er kasseret efter kogning og fonden skummet godt af. Kød og kogelage er derefter vendt med grønkål og persille, så man får associationer til Bourgognes Jambon Persillé.

Aamanns leverpostej smager særdeles intenst. Forklaringen er ifølge Adam de fire ansjoser, som skal være af den rigtige variant fra Italien/Spanien og ikke de danske, som jo bare er krydret sild. Ansjosen er en smagsforstærker som giver flot dybde uden at smage nævneværdigt af fisk.

Endelig er der så osten, hvor det først og fremmest er det syltede tilbehør, som løfter de fine danske hånd- værksoste op til nye højder.